Tête de veau, sauce ravigote et sauce gribiche
Tête de veau, sauce ravigote et sauce gribiche
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (8 personnes)
- 1 tête de veau désossée
- 1 langue de veau
- 1 kg de pommes de terre dita
- 2 oignons paille
- 2 clous de girofle
- 2 carottes
- 1 tête d’ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 10 g de poivre noir
- fleur de sel
Préparation sauce ravigote
- 10 cl de vinaigre de vin vieux
- 1 petit oignon blanc
- 30 cl d’huile de pépins de raisin
- 1 c. à c. de moutarde
- 1/2 botte de persil plat
- 1/2 botte de ciboulette
- 1/2 botte de cerfeuil
- 2 c. à s. de petites câpres
- poivre du moulin
- fleur de sel
Préparation sauce gribiche
Préparation
Étape 1 : Préparation de la tête de veau
Faire tremper la tête et la langue pendant 1 heure dans un bahut rempli d’eau froide. Les rincer.
Peler les carottes et les oignons. Piquer les oignons avec les clous de girofle. Couper la tête d’ail en deux transversalement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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