Un dessert doux et gourmand au goût enrobant et à la texture craquante. Ces tartelettes à la noisette vont vous faire fondre de plaisir.
Fonds de tartelette
Ganache montée noisette
Caramel onctueux
- 400 g de crème liquide
- 100 g de lait
- 310 g de glucose
- 2 gousses de vanille
- 4 g de fleur de sel
- 190 g de sucre semoule
- 140 g de beurre
Insert caramel
Praliné noisette
- 150 g de noisettes
- 100 g de sucre semoule
- 30 g d’eau
- 1 g de sel fin
Crème d'amande noisette
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Fonds de tartelette
La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée en suivant cette recette, puis laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Étape 2 : Ganache montée noisette
Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pour l’hydrater. Faites chauffer le lait, ajoutez les noisettes torréfiées, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’avoir des morceaux de noisette et laissez infuser 20 min. Passez le lait au chinois et refaites-le chauffer. Versez sur le chocolat fondu en émulsionnant, puis ajoutez la gélatine. Mixez avec un mixeur plongeant, puis ajoutez la pâte de noisette et la crème et mixez à nouveau. Débarrassez dans un bac hermétique, filmez au contact et laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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