Recette de Tartelettes noisette par Cédric Grolet

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Tartelettes noisette

Par Cédric Grolet

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Crédits : Pierre Monetta

Préparation 3 h 30 mnCuisson 30 mnRepos 29 h

Dessert FruitNiveau chefPâtisserie

Un dessert doux et gourmand au goût enrobant et à la texture craquante. Ces tartelettes à la noisette vont vous faire fondre de plaisir.

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Ingrédients (10 personnes)

Fonds de tartelette

590 g de pâte sucrée

Ganache montée noisette

Caramel onctueux

Insert caramel

25 g de lait

Praliné noisette

150 g de noisettes
100 g de sucre semoule
30 g d’eau
1 g de sel fin

Dorure

Crème d'amande noisette

Montage et finitions

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Préparation

Étape 1 : Fonds de tartelette

La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée en suivant cette recette, puis laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.

Étape 2 : Ganache montée noisette

Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pour l’hydrater. Faites chauffer le lait, ajoutez les noisettes torréfiées, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’avoir des morceaux de noisette et laissez infuser 20 min. Passez le lait au chinois et refaites-le chauffer. Versez sur le chocolat fondu en émulsionnant, puis ajoutez la gélatine. Mixez avec un mixeur plongeant, puis ajoutez la pâte de noisette et la crème et mixez à nouveau. Débarrassez dans un bac hermétique, filmez au contact et laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.