Recette de Paris-brest et sa mousseline au praliné noisette par Sébastien Bouillet

Préparation du craquelin

Préparation et cuisson de la pâte à choux

Praliné aux noisettes

Préparation de la crème pâtissière

Étape 1 : Préparation du craquelin

Mélangez au batteur le beurre avec le sucre pour obtenir une crème homogène, puis incorporez la farine tamisée, sans trop faire tourner le batteur. Étalez cette pâte le plus finement possible entre deux feuilles de papier cuisson. Placez au frais, puis découpez des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Conservez-les au frais pour pouvoir les décoller au moment de les utiliser.

Étape 2 : Préparation et cuisson de la pâte à choux

Tamisez la farine. Dans une casserole, faites chauffer doucement l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre, jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu. Portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée et mélangez énergiquement avec une spatule. Remettez sur le feu et faites dessécher la pâte en mélangeant énergiquement jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se décolle quand vous secouez la casserole.

Débarrassez dans la cuve du batteur muni de la feuille ou dans un saladier (vous ferez le mélange à la main à l’aide d’une spatule). Laissez refroidir autour de 50 °C, tout en remuant régulièrement afin d’évacuer la vapeur. Dans un bol, battez séparément les œufs en omelette afin d’avoir un liquide homogène. Incorporez les œufs un à un à la pâte. Attention à ne pas mettre trop d’œuf : vous n’êtes pas obligé de tous les ajouter, car la consistance de la pâte dépendra de son dessèchement.

Vous devez obtenir une texture ferme, lisse et brillante pour que la pâte à choux garde une belle tenue. Passez le doigt ou un ustensile dans la pâte pour contrôler sa texture ; la trace doit rester intacte. Versez ensuite la pâte dans une poche munie d’une douille n° 12.