Sole côtière en filet, champignons de paris, sauce au Château-chalon
- 5 soles de 500 g pièce
- 15 g de beurre
- 3 cl de Château-chalon
- 2 cl de sauce au Château-chalon
- 4 lanières de peau blanche croustillante
- 1 citron
- fleur de sel
Sauce au Château-chalon
- les arêtes et les parures des soles
- 2 cuisses de volaille
- 30 g de brunoise d’oignons
- 30 g de brunoise de carottes
- 30 g de brunoise de céleri-branche
- 250 g de brunoise de champignons de Paris
- 8 cl de Château-chalon
- 25 cl de gelée de pied de veau
- 50 cl de bouillon de poule
- 40 g de beurre noisette
- 30 g de beurre
- fleur de sel
- poivre en grains
Préparation
Étape 1 : Sauce au Château-chalon
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les cuisses de volaille concassés et ajouter les légumes en brunoise. Verser le Château-chalon, mouiller avec la gelée de pied de veau et le bouillon de poule, puis ajouter les arêtes et les parures de sole, préalablement raidies dans le beurre noisette. Cuire à feu doux, en dépouillant des impuretés, pendant 20 minutes.
Au terme de la cuisson, lier avec le beurre, ajouter un trait de Château-chalon, assaisonner et filtrer à l’aide d’une étamine.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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