Sole côtière en filet, champignons de paris, sauce au Château-chalon
Ingrédients (4 personnes)
- 5 soles de 500 g pièce
- 15 g de beurre
- 3 cl de Château-chalon
- 2 cl de sauce au Château-chalon
- 4 lanières de peau blanche croustillante
- 1 citron
- fleur de sel
- les arêtes et les parures des soles
- 2 cuisses de volaille
- 30 g de brunoise d’oignons
- 30 g de brunoise de carottes
- 30 g de brunoise de céleri-branche
- 250 g de brunoise de champignons de Paris
- 8 cl de Château-chalon
- 25 cl de gelée de pied de veau
- 50 cl de bouillon de poule
- 40 g de beurre noisette
- 30 g de beurre
- fleur de sel
- poivre en grains
Préparation
Étape 1 : Sauce au Château-chalon
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les cuisses de volaille concassés et ajouter les légumes en brunoise. Verser le Château-chalon, mouiller avec la gelée de pied de veau et le bouillon de poule, puis ajouter les arêtes et les parures de sole, préalablement raidies dans le beurre noisette. Cuire à feu doux, en dépouillant des impuretés, pendant 20 minutes.
Au terme de la cuisson, lier avec le beurre, ajouter un trait de Château-chalon, assaisonner et filtrer à l’aide d’une étamine.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Sole meunière
Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
