Sole côtière en filet, champignons de paris, sauce au Château-chalon

Dans une cocotte en fonte, faire revenir les cuisses de volaille concassés et ajouter les légumes en brunoise. Verser le Château-chalon, mouiller avec la gelée de pied de veau et le bouillon de poule, puis ajouter les arêtes et les parures de sole, préalablement raidies dans le beurre noisette. Cuire à feu doux, en dépouillant des impuretés, pendant 20 minutes.

Au terme de la cuisson, lier avec le beurre, ajouter un trait de Château-chalon, assaisonner et filtrer à l’aide d’une étamine.