Un plat savoureux et frais, des langoustines accompagnées de pétales d'oignons et d'un carpaccio de navet, d'asperges et de courgette !
Consommé de langoustine
- 1,3 kg de langoustines (carapaces et queues)
- 30 g de gingembre frais
- 3 bâtons de citronnelle fraîche
- 2 litres d’eau minérale
Pétales d'oignon
Carpaccio de navet, d'asperges et de courgette
Préparation
Étape 1 : Langoustines
Badigeonner les langoustines d’huile d’olive et les cuire dans une poêle quelques minutes. Éplucher et réserver les carapaces et les queues pour le consommé.
Étape 2 : Consommé de langoustine
Mixer les queues et les coquilles de langoustine (mais pas les têtes car elles donnent un goût amer), jusqu’à obtenir une pâte. Mettre dans une casserole, réserver.
Couper la citronnelle et le gingembre (épluché) en morceaux et les ajouter à la casserole avec l’eau. Faire cuire très lentement pour que le consommé se clarifie naturellement. Filtrer soigneusement pour qu’il ne se trouble pas et réserver.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Mauro Colagreco
