Recette de Langoustine légumes fleurs sauvages par Mauro Colagreco

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Langoustine Légumes Fleurs sauvages

Par Mauro Colagreco

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Crédits : Eduardo Torres

Plat LégumeCrustacésIntermédiaire

Un plat savoureux et frais, des langoustines accompagnées de pétales d'oignons et d'un carpaccio de navet, d'asperges et de courgette !

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Ingrédients (4 portions)

Langoustines

Consommé de langoustine

1,3 kg de langoustines (carapaces et queues)
30 g de gingembre frais
3 bâtons de citronnelle fraîche
2 litres d’eau minérale

Pétales d'oignon

Carpaccio de navet, d'asperges et de courgette

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Préparation

Étape 1 : Langoustines

Badigeonner les langoustines d’huile d’olive et les cuire dans une poêle quelques minutes. Éplucher et réserver les carapaces et les queues pour le consommé.

Étape 2 : Consommé de langoustine

Mixer les queues et les coquilles de langoustine (mais pas les têtes car elles donnent un goût amer), jusqu’à obtenir une pâte. Mettre dans une casserole, réserver.

Couper la citronnelle et le gingembre (épluché) en morceaux et les ajouter à la casserole avec l’eau. Faire cuire très lentement pour que le consommé se clarifie naturellement. Filtrer soigneusement pour qu’il ne se trouble pas et réserver.