Haricots verts caviar osciètre fleurs de ciboulette
Une association fraîche et fondante en bouche, iodée et saline, aillée et croquante signée Mauro Colagreco.
Carpaccio de haricots
Haricots au beurre
Sauce au caviar
Préparation
Étape 1 : Carpaccio de haricots
À l’aide d’un couteau très aiguisé, couper les haricots en diagonale, de façon à obtenir un carpaccio mince de maximum 1 mm d’épaisseur. Réserver le carpaccio dans un récipient avec du vinaigre balsamique.
Étape 2 : Haricots au beurre
Porter de l’eau à ébullition dans une casserole. Pendant que l’eau chauffe, couper les extrémités de chaque haricot en diagonale. Saler l’eau bouillante. Blanchir les haricots pendant 2 minutes et les retirer de l’eau. Mélanger avec le beurre pommade et dresser.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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