Un plat raffiné, au parfum aillé de l'ail des ours et onctueux grâce à sa double crème au Grana Padano, un lard gras de Toscane réputé pour être le meilleur du monde.
Ingrédients (4 portions)
- 100 g de Grana Padano de 36 mois d’affinage
- 100 g de beurre
- 5 œufs
- 30 g de crème liquide (35 % de matière grasse) fouettée
- 5 ml d’huile d’olive vierge extra
- 30 g d’échalotes
- 80 g d’asperges vertes
- 20 g de miso blanc
- 4 longues tranches de lard de Colonnata
- 4 grandes asperges vertes
- Le jus d’1/2 citron
- Fleur de sel
- 1 branche d’ail avec fleurs et bulbe
- Sel
Préparation
Étape 1 : Condiment à l’ail des ours
Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive et ajouter le cédrat taillé en brunoise. Le faire suer sans le laisser dorer. Ajouter 200 g de feuilles d’ail et les feuilles de coriandre. Cuire quelques minutes. Retirer du feu. Saler. Hacher et ajouter la purée d’épinards, le gingembre frais en brunoise, le zeste râpé et le jus d’orange.
Couper les 80 g restants de feuilles d’ail en longues bandes, étroites et plates, et ajouter à la préparation précédente.
Étape 2 : Double crème au Grana Padano
Placer le fromage râpé, le beurre et les œufs dans le Thermomix® et mélanger, en les faisant cuire à 65 °C pendant 5 minutes. Augmenter ensuite la température à 75 °C et faire cuire 5 minutes supplémentaires. Ajouter la crème fouettée.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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