Recette d'Asperges lard ail des ours par Mauro Colagreco

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Asperges Lard Ail des ours

Par Mauro Colagreco

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Crédits : Eduardo Torres

Entrée LégumeépicesIntermédiaire

Un plat raffiné, au parfum aillé de l'ail des ours et onctueux grâce à sa double crème au Grana Padano, un lard gras de Toscane réputé pour être le meilleur du monde.

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Ingrédients (4 portions)

Condiment à l’ail des ours

Double crème au Grana Padano

100 g de Grana Padano de 36 mois d’affinage
100 g de beurre
5 œufs
30 g de crème liquide (35 % de matière grasse) fouettée

Raviole de lard de Colonnata

Asperges

4 grandes asperges vertes
Le jus d’1/2 citron
Fleur de sel

Ail des ours

1 branche d’ail avec fleurs et bulbe
Sel

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Préparation

Étape 1 : Condiment à l’ail des ours

Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive et ajouter le cédrat taillé en brunoise. Le faire suer sans le laisser dorer. Ajouter 200 g de feuilles d’ail et les feuilles de coriandre. Cuire quelques minutes. Retirer du feu. Saler. Hacher et ajouter la purée d’épinards, le gingembre frais en brunoise, le zeste râpé et le jus d’orange.

Couper les 80 g restants de feuilles d’ail en longues bandes, étroites et plates, et ajouter à la préparation précédente.

Étape 2 : Double crème au Grana Padano

Placer le fromage râpé, le beurre et les œufs dans le Thermomix® et mélanger, en les faisant cuire à 65 °C pendant 5 minutes. Augmenter ensuite la température à 75 °C et faire cuire 5 minutes supplémentaires. Ajouter la crème fouettée.