- 4 saint-pierre de 800 g chacun
- 12 échalotes
- 12 mini fenouils
- 6 petits oignons avec leur tige
- 8 gousses d'ail
- 4 tomates
- Sucre glace
- 1 pincée de thym
- 15 cl d'huile d'olive
- 2 anis étoilés
- 100 g de beurre
- 40 cl de consommé de volaille
- 1 c. à c. de poivre noir mignonnette
- Fleur de sel de Guérande
- 1 citron
- 4 c. à s. d'olives noires niçoises
- 2-3 branches de basilic
- Sel fin
- Gros sel
- Poivre du moulin
Préparation
Pelez les échalotes et rincez les fenouils. Coupez les racines et le haut des tiges des petits oignons, pelez l'ail, coupez-le en deux et retirez le germe. Blanchissez ces légumes séparément dans de l'eau bouillante additionnée de gros sel. Rafraîchissez-les dans de l'eau contenant des glaçons puis égouttez-les.
Ébouillantez les tomates et pelez-les, coupez-les en quatre, enlevez les pépins puis égalisez les quartiers.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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