Saint-pierre au plat dans son jus aux arômes de provence
Ingrédients (4 personnes)
- 4 saint-pierre de 800 g chacun
- 12 échalotes
- 12 mini fenouils
- 6 petits oignons avec leur tige
- 8 gousses d'ail
- 4 tomates
- Sucre glace
- 1 pincée de thym
- 15 cl d'huile d'olive
- 2 anis étoilés
- 100 g de beurre
- 40 cl de consommé de volaille
- 1 c. à c. de poivre noir mignonnette
- Fleur de sel de Guérande
- 1 citron
- 4 c. à s. d'olives noires niçoises
- 2-3 branches de basilic
- Sel fin
- Gros sel
- Poivre du moulin
Préparation
Pelez les échalotes et rincez les fenouils. Coupez les racines et le haut des tiges des petits oignons, pelez l'ail, coupez-le en deux et retirez le germe. Blanchissez ces légumes séparément dans de l'eau bouillante additionnée de gros sel. Rafraîchissez-les dans de l'eau contenant des glaçons puis égouttez-les.
Ébouillantez les tomates et pelez-les, coupez-les en quatre, enlevez les pépins puis égalisez les quartiers.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Joël Robuchon
