Saint-pierre au plat dans son jus aux arômes de provence

Pelez les échalotes et rincez les fenouils. Coupez les racines et le haut des tiges des petits oignons, pelez l'ail, coupez-le en deux et retirez le germe. Blanchissez ces légumes séparément dans de l'eau bouillante additionnée de gros sel. Rafraîchissez-les dans de l'eau contenant des glaçons puis égouttez-les.

Ébouillantez les tomates et pelez-les, coupez-les en quatre, enlevez les pépins puis égalisez les quartiers.