Coffret Signature - Recettes et produits de chefs par Académie du Goût

Saint-Honoré

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Le saint-Honoré fut mis au point en 1846 par M. Chiboust, artisan pâtissier qui travaillait rue Saint-Honoré, à Paris. Son nom a été donné à la crème qui garnit cet entremets. La crème Chiboust, plus délicate qu’une simple crème Chantilly, doit être préparée le jour même de la confection de l’entremets, voire au moment de le dresser.

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Ingrédients (10 personnes)

En amont : Préparation de la pâte à choux

Préparation du fond de l’entremets

Préparation des pastilles de caramel

Préparation

En amont : Préparation de la pâte à choux

Cliquer ici pour voir en vidéo la recette de la pâte à choux

Étape 1 : Préparation des choux

Dresser la pâte à choux sur plaque à l’aide d’une poche à douille lisse n° 8 ; pocher les choux le plus régulièrement possible en tenant compte de la répartition de la chaleur dans le four : compter 70 choux pour une plaque de 40 x 60 cm. Cuire au four à 200 °C. Laisser refroidir les choux et les couper en deux dans la largeur en vue du dressage.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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