Saint-Honoré

Nouvelle recette
Recette offerte !
Crédits : DR - Alexis Anice

La verticalité est l'une des caractéristiques d'Adrien Bozzolo, chef pâtissier au Mandarin Oriental. En témoigne, ce Saint-Honoré triangulaire où de fines arlettes recouvertes d'opaline caramel - pour l'effet boisé - enferment une crème brûlée vanille, un praliné vanille et une chantilly mascarpone à la vanille. Un dessert désormais signature.

Ingrédients (10 personnes)

Pâte à choux (98 g)

  • 16 g d'eau
  • 16 g de lait demi-écrémé
  • 14 g de beurre
  • 0,5 g de sel fin
  • 0,5 g de sucre semoule
  • 19 g de farine T55
  • 33 g d’œufs entiers

Opaline caramel-vanille pour arlettes

  • 18 g d'eau
  • 40 g de glucose
  • 60 g de sucre semoule
  • 16 g de feuilletine
  • 3 g de poudre de vanille

Arlettes pour Saint-Honoré

  • PM feuilletage
  • PM opaline caramel-vanille pour arlette

Crèmeux brûlée vanille sans cuisson

  • 200 g de crème liquide 35%
  • 3 g de gousses de vanille bourbon de Madagascar
  • 24 g de sucre semoule
  • 1 g de pectine X58
  • 0,2 g d'agar agar
  • 40 g de jaunes d’œuf

Praliné vanille

  • 2,5 g de gousses de vanille Bourbon de Madagascar
  • 15 g d'amandes brutes
  • 10 g de sucre semoule
  • 6 g d'eau
  • QS d'huile de pépins de raisin

Caramel tendre

  • 20 g de glucose
  • 19 g de sucre semoule
  • 54 g de crème liquide 35%
  • 0,4 g de gousse de vanille bourbon de Madagascar
  • 4,5 g de préparation gélatine
  • 14 g de beurre

Chantilly mascarpone vanille

  • 20 g de mascarpone
  • 10 g de sucre glace
  • 1 g de gousse de vanille grattée
  • 100 g de crème liquide 35%

Crumble pâte à choux

  • 57 g de beurre
  • 71 g de sucre cassonade
  • 71 g de farine T55

Sirop à Saint-Honoré

  • 116 g de sucre
  • 87 g d'eau
  • 23 g de glucose

Préparation

Cette recette réservée aux abonnés premium
vous est exceptionnellement offerte.

Étape 1 : Pâte à choux (98 g)

Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel Incorporer la farine en une fois hors du feu Faire dessécher la pâte Mettre la pâte dans un batteur et mélanger avec la feuille afin de dessécher encore la pâte Incorporer les œufs, rectifier si nécessaire

Pour les petits choux : Coucher sur papier silpat des petits choux de 1 cm de diamètre avec une douille unie de 4 Saupoudrer les choux de codineige Cuire les petits choux à 170°C pendant environ 12 minutes

Pour les triangles : étalez la pâte à choux directement sur le croustillant sur une épaisseur de 5 mm à l’aide des règles à confiserie Recouvrir d’une deuxième feuille de croustillant et congeler Détailler des triangles de 6 cm de haut et 5 cm de large Poser sur plaque plate avec silpain Cuire les triangles au four à 150°C, ventilation 7, pendant 18 minutes

Étape 2 : Opaline caramel-vanille pour arlettes

Mettez l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole et faites cuire le tout à 185°C. Ajoutez la feuilletine et la poudre de vanille, mélangez et coulez sur silpat. Laissez refroidir et mixez pour obtenir une poudre fine Réservez dans une boîte bien hermétique.

Étape 3 : Arlettes pour Saint-Honoré

Étalez une plaque de feuilletage à 2,5 mm d’épaisseur au laminoir. Saupoudrez toute la plaque d’opaline caramel-vanille de manière régulière à l’aide d’une passette. Roulez le feuilletage afin d’obtenir un gros rouleau et étalez ce rouleau à 2 cm d’épaisseur dans le sens de la longueur pour obtenir une forme rectangulaire et laissez prendre au frais.

Étalez une deuxième plaque de feuilletage à 1 mm d’épaisseur. Saupoudrez cette plaque d’opaline caramel-vanille de manière régulière. Prenez le rectangle de 2 cm d’arlette et détaillez des tronçons de 1,5 mm de largeur. Posez les tronçons sur la plaque de feuilletage de 1mm en les rangeant côte à côte et bien serrés Étalez au laminoir à 2 mm en mettant du sucre glace dans le sens de la longueur.

Détaillez ensuite : - Des bandes de 3 cm / 9 cm (2/pers) Des bandes de 3 cm / 7 cm (1/pers) - Des triangles isocèles de 7 cm / 8,8 cm / 8,8 cm (1/pers) - Poser sur plaque à trou entre 2 silpain et mettre à cuire à 180°C ventilation 7 pendant 8 minutes (la pâte doit être couleur caramel)

Sortez et laissez refroidir entre les feuilles de silpain pour ne pas qu’elles ne se rétractent. Imperméabilisez avec du beurre de cacao et réservez en étuve (four à boulangerie).

Étape 4 : Crèmeux brûlée vanille sans cuisson

Mettez la crème et la gousse de vanille grattée dans une casserole et faites chauffer à 40°C. Ajoutez le mélange sucre, pectine X58, agar-agar en pluie puis portez à ébullition et faites cuire pendant 1 minute. Chinoisez sur les jaunes d’œufs et mixez au mixeur plongeant. Coulez 245 gr dans une plaque à rebords (préalablement chemisée d’une feuille guitare). Congelez et détaillez des triangles isocèles de : 7 cm / 8,8 cm / 8,8 cm et réservez au congélateur.

Étape 5 : Praliné vanille

Coupez les gousses de vanille en petits morceaux à l’aide d’une paire de ciseau. Mettez les amandes et la vanille sur une plaque et torréfiez au four à 160°C pendant 15 minutes. Mettez l’eau, le sucre dans une casserole et faites cuire à 116°C. Ajoutez le mélange amandes + vanille, sablez et caramélisez sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une belle couleur caramel (150°C-151°C).

Débarrassez sur une plaque avec silpat et étalez bien afin que le praliné refroidisse rapidement. Mixez au robot coupe en vitesse maximum pendant 4 minutes (le praliné ne doit pas dépasser 50°C).

Débarrassez dans une boîte fermée et faites bien refroidir au congélateur (environ 3 heures). Mixez le praliné une seconde fois au robot coupe en vitesse maximum pendant 4 minutes (le praliné ne doit pas dépasser 50°C). Ajustez la consistance en mettant de l’huile de pépins de raisin.

Étape 6 : Caramel tendre

Portez la crème et la vanille à ébullition. Mettez le sirop de glucose et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à l'obtention d'une coloration caramel. Faites décuire avec la crème chaude et faites cuire le tout à 107°C. Laissez refroidir à 70°C et ajoutez la gélatine. Laissez refroidir à 40°C et ajoutez le beurre coupé en morceaux puis mixez au mixeur plongeant. Réservez en sceau avec couvercle et bien respecter la température d’incorporation du beurre.

Étape 7 : Chantilly mascarpone vanille

Mélangez les 3 premiers ingrédients avec un fouet et détendez petit à petit avec la crème. Chinoisez puis montez au batteur en vitesse moyenne. Mettez en poche sans douille et coupez la poche de manière à avoir un mini embout de douille à Saint-Honoré.

Étape 8 : Crumble pâte à choux

Mélangez tous les ingrédients ensemble. Etalez entre 2 feuilles de papiers sulfurisées au laminoir à 1,5 mm d'épaisseur.

La recette est pensée pour 4 plaques 40 x 60.

Étape 9 : Sirop à Saint-Honoré

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition. Stockez en sceau hermétique.

Au moment de s’en servir, mettez le sirop dans une casserole et faites cuire jusqu’à obtenir une couleur caramel.

Piquez les petits choux avec un cure dent par le dessous du chou. Trempez la tête du chou dans le caramel et réserver en étuve.

Étape 10 : Dressage et finitions

Posez le triangle de crémeux sur le triangle d’arlettes en prenant soin de mettre le côté « bois » vers l’extérieur. Garnissez le trou avec le praliné vanille (environ 6gr). Posez les bandes d’arlettes de 8,8 cm de long sur les 2 côtés du triangle en prenant soin de mettre le côté « effet bois » vers l’extérieur.

Pochez un zig-zag de caramel tendre sur toute la surface du crémeux vanille. Coupez les triangles en deux dans le sens de la longueur et les poser à plat pour faire en sorte de recouvrir complètement le crémeux.

Pochez la chantilly mascarpone en partant de la pointe jusqu’au côté plat en faisant un pochage bien régulier. Finissez en fermant avec l’arlette de 7 cm de long. Posez le chou sur le côté gauche en bas du triangle.

Découvrez 5 000 autres recettes de chefs avec l’Abonnement Premium

Logo académie du goût

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

Les autres recettes de Adrien Bozzolo