Saint-Honoré

Nouvelle recette
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Crédits : DR - Alexis Anice

La verticalité est l'une des caractéristiques d'Adrien Bozzolo, chef pâtissier au Mandarin Oriental. En témoigne, ce Saint-Honoré triangulaire où de fines arlettes recouvertes d'opaline caramel - pour l'effet boisé - enferment une crème brûlée vanille, un praliné vanille et une chantilly mascarpone à la vanille. Un dessert désormais signature.

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Ingrédients (10 personnes)

Pâte à choux (98 g)

  • 16 g d'eau
  • 16 g de lait demi-écrémé
  • 14 g de beurre
  • 0,5 g de sel fin
  • 0,5 g de sucre semoule
  • 19 g de farine T55
  • 33 g d’œufs entiers

Opaline caramel-vanille pour arlettes

  • 18 g d'eau
  • 40 g de glucose
  • 60 g de sucre semoule
  • 16 g de feuilletine
  • 3 g de poudre de vanille

Arlettes pour Saint-Honoré

  • PM feuilletage
  • PM opaline caramel-vanille pour arlette

Crèmeux brûlée vanille sans cuisson

  • 200 g de crème liquide 35%
  • 3 g de gousses de vanille bourbon de Madagascar
  • 24 g de sucre semoule
  • 1 g de pectine X58
  • 0,2 g d'agar agar
  • 40 g de jaunes d’œuf

Praliné vanille

  • 2,5 g de gousses de vanille Bourbon de Madagascar
  • 15 g d'amandes brutes
  • 10 g de sucre semoule
  • 6 g d'eau
  • QS d'huile de pépins de raisin

Caramel tendre

  • 20 g de glucose
  • 19 g de sucre semoule
  • 54 g de crème liquide 35%
  • 0,4 g de gousse de vanille bourbon de Madagascar
  • 4,5 g de préparation gélatine
  • 14 g de beurre

Chantilly mascarpone vanille

  • 20 g de mascarpone
  • 10 g de sucre glace
  • 1 g de gousse de vanille grattée
  • 100 g de crème liquide 35%

Crumble pâte à choux

  • 57 g de beurre
  • 71 g de sucre cassonade
  • 71 g de farine T55

Sirop à Saint-Honoré

  • 116 g de sucre
  • 87 g d'eau
  • 23 g de glucose

Préparation

Étape 1 : Pâte à choux (98 g)

Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel Incorporer la farine en une fois hors du feu Faire dessécher la pâte Mettre la pâte dans un batteur et mélanger avec la feuille afin de dessécher encore la pâte Incorporer les œufs, rectifier si nécessaire

Pour les petits choux : Coucher sur papier silpat des petits choux de 1 cm de diamètre avec une douille unie de 4 Saupoudrer les choux de codineige Cuire les petits choux à 170°C pendant environ 12 minutes

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