Saint-Honoré

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Crédits : DR - Alexis Anice

La verticalité est l'une des caractéristiques d'Adrien Bozzolo, chef pâtissier au Mandarin Oriental. En témoigne, ce Saint-Honoré triangulaire où de fines arlettes recouvertes d'opaline caramel - pour l'effet boisé - enferment une crème brûlée vanille, un praliné vanille et une chantilly mascarpone à la vanille. Un dessert désormais signature.

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Ingrédients (10 personnes)

Opaline caramel-vanille pour arlettes

  • 18 g d'eau
  • 40 g de glucose
  • 60 g de sucre semoule
  • 16 g de feuilletine
  • 3 g de poudre de vanille

Arlettes pour Saint-Honoré

  • PM feuilletage
  • PM opaline caramel-vanille pour arlette

Crèmeux brûlée vanille sans cuisson

Praliné vanille

Caramel tendre

Chantilly mascarpone vanille

Crumble pâte à choux

Sirop à Saint-Honoré

Préparation

Étape 1 : Pâte à choux (98 g)

Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel Incorporer la farine en une fois hors du feu Faire dessécher la pâte Mettre la pâte dans un batteur et mélanger avec la feuille afin de dessécher encore la pâte Incorporer les œufs, rectifier si nécessaire

Pour les petits choux : Coucher sur papier silpat des petits choux de 1 cm de diamètre avec une douille unie de 4 Saupoudrer les choux de codineige Cuire les petits choux à 170°C pendant environ 12 minutes

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