Bouchée Mandarine-Yuzu

Nouvelle recette
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Crédits : Alexis Anice
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Ingrédients (10 personnes)

Glaçage neutre orange (478 g)

Sablé au citron vert (148 g)

Dressage et finitions

Préparation

Étape 1 : Glaçage neutre orange (478 g)

Mélanger les 4 premiers ingrédients Ajouter le mélange sucre et pectine à 40°C et porter le tout à ébullition Chinoiser dans un sceau et laisser 20 minutes à température ambiante Enlever la pellicule qui s’est formée à la surface à l’aide d’une écumoire afin d’avoir un glaçage sans impuretés Stocker au frais dans une boîte hermétique avec un film au contact

Étape 2 : Crémeux Mandarine-Yuzu (218 g)

Faire chauffer le jus de citron, les zestes, les jaunes, les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à la première ébullition Incorporer la gélatine Incorporer le beurre coupé en dés et mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante Couler dans les moules sphère de 3 cm de diamètre et congeler.

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