Recette de Bouchée mandarine-yuzu par Adrien Bozzolo

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Bouchée Mandarine-Yuzu

Par Adrien Bozzolo

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Crédits : Alexis Anice

Dessert FruitGâteauNiveau chef

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Ingrédients (10 personnes)

Glaçage neutre orange (478 g)

300 g d'eau
1,5 g d'acide citrique
60 g de glucose
0,24 g de colorant en poudre hydrosoluble Orange Or
105 g de sucre semoule
12 g de pectine NH

Crémeux Mandarine-Yuzu (218 g)

Sablé au citron vert (148 g)

50 g de farine T55
20 g de sucre semoule
10 g de poudre d'amande
10 g de sucre glace
1 g de sel fin
1 g de baking powder
40 g de beurre
12 g de jaunes d’œufs
4 g de zestes de citron vert

Dressage et finitions

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Préparation

Étape 1 : Glaçage neutre orange (478 g)

Mélanger les 4 premiers ingrédients Ajouter le mélange sucre et pectine à 40°C et porter le tout à ébullition Chinoiser dans un sceau et laisser 20 minutes à température ambiante Enlever la pellicule qui s’est formée à la surface à l’aide d’une écumoire afin d’avoir un glaçage sans impuretés Stocker au frais dans une boîte hermétique avec un film au contact

Étape 2 : Crémeux Mandarine-Yuzu (218 g)

Faire chauffer le jus de citron, les zestes, les jaunes, les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à la première ébullition Incorporer la gélatine Incorporer le beurre coupé en dés et mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante Couler dans les moules sphère de 3 cm de diamètre et congeler.