Glaçage neutre orange (478 g)
- 300 g d'eau
- 1,5 g d'acide citrique
- 60 g de glucose
- 0,24 g de colorant en poudre hydrosoluble Orange Or
- 105 g de sucre semoule
- 12 g de pectine NH
Crémeux Mandarine-Yuzu (218 g)
Sablé au citron vert (148 g)
- 50 g de farine T55
- 20 g de sucre semoule
- 10 g de poudre d'amande
- 10 g de sucre glace
- 1 g de sel fin
- 1 g de baking powder
- 40 g de beurre
- 12 g de jaunes d’œufs
- 4 g de zestes de citron vert
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Glaçage neutre orange (478 g)
Mélanger les 4 premiers ingrédients Ajouter le mélange sucre et pectine à 40°C et porter le tout à ébullition Chinoiser dans un sceau et laisser 20 minutes à température ambiante Enlever la pellicule qui s’est formée à la surface à l’aide d’une écumoire afin d’avoir un glaçage sans impuretés Stocker au frais dans une boîte hermétique avec un film au contact
Étape 2 : Crémeux Mandarine-Yuzu (218 g)
Faire chauffer le jus de citron, les zestes, les jaunes, les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à la première ébullition Incorporer la gélatine Incorporer le beurre coupé en dés et mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante Couler dans les moules sphère de 3 cm de diamètre et congeler.
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