Ingrédients (10 personnes)
- 33 g de sucre glace
- 46 g de beurre
- 10 g de blancs d’œufs
- 6 g de jaunes d’œufs
- 10 g de poudre d'amande
- 83 g de farine T55
- 9 g de thé matcha
- 0,6 g de sel fin
- 55 g de kiwis
- 6 g de sucre semoule (compotée)
- 2 g de jus de citron vert (compotée)
- 0,5 g d'acide ascorbique
- 1 g de sucre semoule (mélange avec pectine)
- 0,25 g de pectine NH
- 1 g de jus de citron vert (mélange avec pectine)
- 10 g de trimoline
- 42 g d’œufs entiers
- 18 g de sucre semoule
- 16 g de poudre d'amande
- 18 g de crème liquide 35%
- 18 g de farine T55
- 0,4 g de sel fin
- 1 g de baking powder
- 10 g d'huile de pépins de raisin
- 1 g de thé matcha
- 50 g de chocolat de couverture Opalys
- 3 g de beurre de cacao
- PM de colorant en poudre liposoluble vert
- PM de colorant en poudre liposoluble jaune
- Idem que pour les demi-cercles ajourés
- 500 g de chocolat de couverture Opalys
- Thé matcha en poudre
- 300 g d'eau
- 1,5 g d'acide citrique
- 60 g de glucose
- 0,1 g de colorant vert pomme en poudre (Les Intenses de Stéphane Klein)
- 0,1 g de colorant vert royal en poudre (Les Intenses de Stéphane Klein)
- 0,045 g de poudre d'argent
- 105 g de sucre semoule
- 12 g de pectine NH
- Glucose
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée au thé matcha (197 g)
Mettre les 3 premiers ingrédients dans la cuve du batteur et faire crémer avec la feuille Ajouter les jaunes, les blancs et l’arôme rose (avec le colorant dilué dedans) Ajouter la poudre d’amande, la farine le thé matcha et le sel fin et terminer de mélanger Faire reposer la pâte Étaler à 1,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser prendre au frais Détailler des bandes de pâte de 24,1 cm / 2 cm Disposer un silpain dans l’intérieur du cercle à tarte de 8 cm de diamètre Disposer la bande de pâte à l’intérieur du cercle et bien la plaquer contre le silpain Ébarber si besoin et poser sur plaque plate avec silpain Cuisson au four à 150°C pendant 10 minutes Lorsque les cercles de pâtes sont froids, démouler Plonger chaque cercle dans du beurre de cacao fondu et laisser égoutter sur grille avec silpain pour enlever l’excédent de beurre de cacao
Étape 2 : Compotée de kiwi (65 g)
Mettre les 4 premiers ingrédients dans une casserole et faire cuire jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de liquide et que les kiwis soient cuits Ajouter le mélange pectine et sucre (2) en pluie et le jus de citron vert (2) et porter à ébullition Mixer au thermomix quand le mélange est encore chaud Étaler sur feuille guitare sur une épaisseur de 4 mm à l’aide de règle à confiserie Congeler
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