Recette offerte !
Crédits : Alexis Anice
Ingrédients (10 personnes)

Pâte sucrée au thé matcha (197 g)

Compotée de kiwi (65 g)

  • 55 g de kiwis
  • 6 g de sucre semoule (compotée)
  • 2 g de jus de citron vert (compotée)
  • 0,5 g d'acide ascorbique
  • 1 g de sucre semoule (mélange avec pectine)
  • 0,25 g de pectine NH
  • 1 g de jus de citron vert (mélange avec pectine)

Biscuit slim au thé matcha (137 g)

Demi-cercles ajourés verts (décors)

Rectangles (décors)

  • Idem que pour les demi-cercles ajourés

Branchages au thé matcha (décors)

Glaçage neutre vert pastel (478 g)

  • 300 g d'eau
  • 1,5 g d'acide citrique
  • 60 g de glucose
  • 0,1 g de colorant vert pomme en poudre (Les Intenses de Stéphane Klein)
  • 0,1 g de colorant vert royal en poudre (Les Intenses de Stéphane Klein)
  • 0,045 g de poudre d'argent
  • 105 g de sucre semoule
  • 12 g de pectine NH

Montage et finitions

  • Glucose

Préparation

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Étape 1 : Pâte sucrée au thé matcha (197 g)

Mettre les 3 premiers ingrédients dans la cuve du batteur et faire crémer avec la feuille Ajouter les jaunes, les blancs et l’arôme rose (avec le colorant dilué dedans) Ajouter la poudre d’amande, la farine le thé matcha et le sel fin et terminer de mélanger Faire reposer la pâte Étaler à 1,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser prendre au frais Détailler des bandes de pâte de 24,1 cm / 2 cm Disposer un silpain dans l’intérieur du cercle à tarte de 8 cm de diamètre Disposer la bande de pâte à l’intérieur du cercle et bien la plaquer contre le silpain Ébarber si besoin et poser sur plaque plate avec silpain Cuisson au four à 150°C pendant 10 minutes Lorsque les cercles de pâtes sont froids, démouler Plonger chaque cercle dans du beurre de cacao fondu et laisser égoutter sur grille avec silpain pour enlever l’excédent de beurre de cacao

Étape 2 : Compotée de kiwi (65 g)

Mettre les 4 premiers ingrédients dans une casserole et faire cuire jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de liquide et que les kiwis soient cuits Ajouter le mélange pectine et sucre (2) en pluie et le jus de citron vert (2) et porter à ébullition Mixer au thermomix quand le mélange est encore chaud Étaler sur feuille guitare sur une épaisseur de 4 mm à l’aide de règle à confiserie Congeler

Étape 3 : Biscuit slim au thé matcha (137 g)

Mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir un mélange homogène Étaler sur plaque plate 40X60 avec feuille silpat Cuisson à 170°C pendant 7 minutes Débarrasser sur grille à la sortie du four pour stopper la cuisson Une fois la biscuit refroidi, poser une feuille de compotée de kiwi dessus Recouvrir d’une deuxième feuille de biscuit Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et poser une plaque dessus Congeler Détailler des cercles de 6 cm de diamètre

Étape 4 : Chantilly collée au thé Genmaicha (852 g)

Dans une casserole, mettre la crème (1) et le sucre et porter à ébullition Ajouter le thé Genmaicha Hors du feu, ajouter la préparation gélatine Mélanger le mascarpone avec la crème (2) Ajouter la crème chaude et mélanger Mixer et passer au chinois étamine Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures Monter Dans une plaque à rebords, poser une feuille guitare et bien plaquer Poser des cercles à tarte de 8 cm de diamètre sur la plaque Pocher la mousse jusqu’à la moitié du cercle Poser l’insert bien au centre, recouvrir de mousse et lisser à hauteur Congeler et détailler des cercles de 7 cm à l’aide d’un emporte-pièce (sans démouler la mousse au préalable) Remettre à congeler et couper le rond de mousse en 2 parties égales Réserver au congélateur

Étape 5 : Demi-cercles ajourés verts (décors)

Graisser une plaque plate, disposer une feuille guitare et bien la plaquer Mélanger le beurre de cacao fondu avec les colorants Ajouter la couverture fondue, mixer et passer au chinois étamine (la couleur doit être vert pastel) Mettre au point la couverture et étaler sur la plaque plate sur une épaisseur de 1 mm Lorsque la couverture est semi-cristallisée, détailler des cercles de 7,5 cm et couper les cercles en 2 Détailler des formes de calissons à l’aide d’emporte-pièce (3 gros, et 2 petit) Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé et poser une plaque plate dessus Laisser cristalliser et démouler les décors Détailler ensuite des petits cercles avec une douille unie de 2 chauffée et des trous encore plus petits avec une aiguille chauffée Réserver sur une plaque

Étape 6 : Rectangles (décors)

Mettre au point la couverture Étaler sur la plaque plate sur une épaisseur de 1 mm Lorsque la couverture est semi-cristallisée, détailler des rectangles de 7cm / 2 cm Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé et poser une plaque plate dessus Laisser cristalliser et démouler les décors

Étape 7 : Branchages au thé matcha (décors)

Mettre au point la couverture Mettre en poche et couper la poche pour avoir une ouverture de quelques millimètres Préparer une plaque avec du thé matcha en poudre et faire des vagues pour ne pas avoir une surface trop lisse. Pocher le chocolat de manière irrégulière (comme des branches) à même le cacao et recouvrir de thé immédiatement après avec une passette Laisser cristalliser et retirer les branches du thé Coller les branches avec du chocolat vert pastel tempéré (le même que celui utilisé pour les rectangles) de manière harmonieuse et aérée sur le rectangle de chocolat et réserver dans une grande boîte fermée jusqu’à utilisation

Étape 8 : Glaçage neutre vert pastel (478 g)

Mélanger les 6 premiers ingrédients et chauffer à 40°C Ajouter le mélange sucre + pectine et porter le tout à ébullition Chinoiser dans un sceau et laisser 20 minutes à température ambiante Enlever la pellicule qui s’est formée à la surface à l’aide d’une écumoire afin d’avoir un glaçage sans impuretés Stocker au frais dans une boîte hermétique avec un film au contact

Étape 9 : Montage et finitions

Faire chauffer le glaçage à 40°C et le mettre dans un récipient haut Plonger la mousse dans le glaçage et enlever l’excédent du dessous Glisser la mousse à l’intérieur du cercle de pâte sucré Disposer le décors chocolat avec les branchages dessus Poser ensuite un demi-cercle ajouré sur le devant de la tarte (côté brillant visible) Poser le deuxième demi-cercle de l’autre côté de la tarte mais sur le dessus en le collant légèrement sur la pâte avec du glucose

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