Recette de Chou banane-cacahuète par Adrien Bozzolo

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Chou Banane-Cacahuète

Par Adrien Bozzolo

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Crédits : Thierry Caron

Dessert FruitGâteauNiveau chef

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Ingrédients (10 personnes)

Crumble pâte à choux (100 g)

28 g de beurre
35 g de sucre cassonade
35 g de farine T55

Pâte à choux (98 g)

Compotée de banane au citron vert (189 g)

100 g de purée de bananes
13 g de glucose
8 g de jus de citron vert
5 g de sucre semoule
2 g de pectine NH
1 g de zestes de citron vert
60 g de banane fraîche

Chantilly banane (386 g)

100 g de purée de bananes
10 de glucose
16 g de jus de citron vert
80 g de chocolat de couverture blanc Opalys
160 g de crème liquide 35 %
20 g de mascarpone

Croustillant cacahuètes (150 g)

60 g de cacahuètes grillées et salées
40 g de chocolat de couverture Dulcey
50 g de feuilletine

Montage et finitions

Sucre de décoration Codineige

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Préparation

Étape 1 : Crumble pâte à choux (100 g)

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Étaler au laminoir à environ 2 mm d’épaisseur. Bloquer au froid et détailler des cercles de 5 cm de diamètre.

Étape 2 : Pâte à choux (98 g)

Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Incorporer la farine en une fois hors du feu. Faire dessécher la pâte.

Mettre la pâte dans un batteur et mélanger avec la feuille afin de dessécher encore la pâte. Incorporer les œufs. Coucher des choux de 5 cm de diamètre sur papier silpat. Déposer le crumble pâte à choux sur le chou.

Congeler les choux et régler le four à sol sur 180°C pour la voûte et 170°C pour la sole.

Cuire la pâte à choux congelée pendant 35 à 40 minutes (jusqu’à coloration blonde) puis laisser sécher les choux à 150°C au four ventilé.