Chou Banane-Cacahuète

Nouvelle recette
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Crédits : Thierry Caron
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Ingrédients (10 personnes)

Crumble pâte à choux (100 g)

  • 28 g de beurre
  • 35 g de sucre cassonade
  • 35 g de farine T55

Pâte à choux (98 g)

  • 16 g d'eau
  • 16 g de lait demi-écrémé
  • 14 g de beurre
  • 0,5 g de sel fin
  • 0,4 g de sucre semoule
  • 19 g de farine T55
  • 33 g d'oeufs entiers

Compotée de banane au citron vert (189 g)

Chantilly banane (386 g)

Croustillant cacahuètes (150 g)

Montage et finitions

Préparation

Étape 1 : Crumble pâte à choux (100 g)

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Étaler au laminoir à environ 2 mm d’épaisseur. Bloquer au froid et détailler des cercles de 5 cm de diamètre.

Étape 2 : Pâte à choux (98 g)

Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Incorporer la farine en une fois hors du feu. Faire dessécher la pâte.

Mettre la pâte dans un batteur et mélanger avec la feuille afin de dessécher encore la pâte. Incorporer les œufs. Coucher des choux de 5 cm de diamètre sur papier silpat. Déposer le crumble pâte à choux sur le chou.

Congeler les choux et régler le four à sol sur 180°C pour la voûte et 170°C pour la sole.

Cuire la pâte à choux congelée pendant 35 à 40 minutes (jusqu’à coloration blonde) puis laisser sécher les choux à 150°C au four ventilé.

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