Croustillant streuzel cacao sans gluten ( 285 g)
- 150 g de streuzel cacao sans gluten
- 0,7 g de fleur de sel
- 16 g de beurre motte AOC
- 70 g de chocolat de couverture Guanaja
- 49 g de praliné amande-noisette
Glaçage miroir au chocolat (796 g)
- 163 g de crème liquide 35%
- 122 g d'eau
- 244 g de sucre semoule
- 122 g de glucose
- 81 g de cacao
- 62 g de masse gélatine bloom 200
Mousse au chocolat et poivre de Jamaïque (248 g)
Crémeux Namelaka Abinao
Pépites de grué caramélisées
- 20 g de grué de cacao
- 12 g de sirop à 30°B
- 2 g de blancs d’œufs
Meringue au chocolat
- 10 g de blancs d’œufs liquides
- 10 g de sucre semoule
- 0,1 g de fleur de sel
- 10 g de sucre glace amylacé
- 0,5 g de cacao en poudre
Décors en chocolat
Préparation
Étape 1 : Croustillant streuzel cacao sans gluten ( 285 g)
Faire fondre la couverture avec le beurre au bain marie Ajouter le praliné et la fleur de sel Ajouter le streuzel réduit en poudre Étaler 800 gr de croustillant à la spatule coudée sur plaque à rebords de 2 cm de haut et chemiser avec feuille guitare (Graisser au préalable la plaque avec une bombe à graisse pour bien plaquer la feuille guitare sans faire de bulle) Laisser cristalliser à température ambiante pendant 20 minutes Détailler des bandes de 2/12 cm
Étape 2 : Glaçage miroir au chocolat (796 g)
Mélanger les 5 premiers ingrédients et cuire à 105°C Ajouter la gélatine lorsque le glaçage est redescendu à 70°C, mixer et chinoiser Réserver 24H au frais avec un film au contact
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