Rouget de l’île d’Yeu en écailles, jus civet lié au foie, tian
Par et 1 autre chef
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Crédits : Benjamin Schmurck

Un plat puissant, où toutes les saveurs et les textures du rouget se retrouvent dans l'assiette : écailles croustillantes, jutosité des chairs, goût du foie... Les têtes du rouget sont également marinées au vin rouge pour une sauce civet corsée.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Rouget

Préparez et videz les rougets, en veillant à conserver les écailles sur la peau. Levez-les en papillon. Mettez de côté les foies et les têtes pour la sauce.

Étape 2 : Jus de tête

Faites revenir les têtes de rouget dans un filet d’huile d’olive avec l’ail en chemise et le bois de fenouil, déglacez avec le cognac, ajoutez le vin rouge, et laissez cuire 3-4 min jusqu’à ce que le mélange ait réduit de deux tiers. Ajoutez le fumet de homard, laissez cuire 10 min et passez le jus au chinois.

Mixez les foies de rouget et ajoutez-les à la sauce. Faites cuire à feu très doux pendant 1 h. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez du vinaigre de barolo.

Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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