Rouget de l’île d’Yeu en écailles, jus civet lié au foie, tian
Un plat puissant, où toutes les saveurs et les textures du rouget se retrouvent dans l'assiette : écailles croustillantes, jutosité des chairs, goût du foie... Les têtes du rouget sont également marinées au vin rouge pour une sauce civet corsée.
Rouget
Jus de tête
- Les têtes et les foies des 4 rougets
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 3 branches de fenouil sec
- 3 cl de cognac
- 75 cl de vin rouge
- 250 g de fumet de homard
- 1 filet de vinaigre de barolo
Tian
- 700 g d’aubergines
- Quelques gousses d’ail
- 250 g d’oignons rouges
- 1 filet d’huile d’olive
- 12 g de filets d’anchois à l’huile
- 1 brindille de thym
- 1 trait de vinaigre de barolo
- 140 g de courgettes jaunes
- 220 g de courgettes vertes
- 160 g de piquillos
- 20 olives noires séchées
- 6 câpres frits
- Sel
Finition et dressage
Préparation
Étape 1 : Rouget
Préparez et videz les rougets, en veillant à conserver les écailles sur la peau. Levez-les en papillon. Mettez de côté les foies et les têtes pour la sauce.
Étape 2 : Jus de tête
Faites revenir les têtes de rouget dans un filet d’huile d’olive avec l’ail en chemise et le bois de fenouil, déglacez avec le cognac, ajoutez le vin rouge, et laissez cuire 3-4 min jusqu’à ce que le mélange ait réduit de deux tiers. Ajoutez le fumet de homard, laissez cuire 10 min et passez le jus au chinois.
Mixez les foies de rouget et ajoutez-les à la sauce. Faites cuire à feu très doux pendant 1 h. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez du vinaigre de barolo.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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