Rouget de l’île d’Yeu en écailles, jus civet lié au foie, tian

Faites revenir les têtes de rouget dans un filet d’huile d’olive avec l’ail en chemise et le bois de fenouil, déglacez avec le cognac, ajoutez le vin rouge, et laissez cuire 3-4 min jusqu’à ce que le mélange ait réduit de deux tiers. Ajoutez le fumet de homard, laissez cuire 10 min et passez le jus au chinois.

Mixez les foies de rouget et ajoutez-les à la sauce. Faites cuire à feu très doux pendant 1 h. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez du vinaigre de barolo.