Jambonnette de volaille de bresse farcie au vert, pommes berny
- 4 cuisses de volaille de Bresse
- 40 cl de jus de volaille
- 30 g de beurre
- 20 g de beurre noisette
- huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
Confection de la farce
- 500 g de verts de blette
- 500 g de pousses d’épinard
- 40 g d’oignon blanc
- 200 g de févettes
- 100 g de poitrine de porc séchée
- 20 g de pignons de pin
- 100 g de ris de veau braisés
- 100 g de foies blonds de volaille
- 1 œuf
- 2 cl de jus de volaille réduit à glace
- 20 g de beurre
- huile d’olive pour cuisson
- gros sel gris de mer
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des jambonnettes
Vérifier que la peau soit coupée suffisamment large afin de pouvoir fermer aisément les jambonnettes.
Flamber les cuisses soigneusement, retirer les nerfs et sectionner l’ergot ainsi que les doigts, à l’exception de celui du milieu dont on coupera seulement l’ongle à la façon d’une cuisse de volaille « grande entrée ».
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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