Jambonnette de volaille de bresse farcie au vert, pommes berny

Vérifier que la peau soit coupée suffisamment large afin de pouvoir fermer aisément les jambonnettes.

Flamber les cuisses soigneusement, retirer les nerfs et sectionner l’ergot ainsi que les doigts, à l’exception de celui du milieu dont on coupera seulement l’ongle à la façon d’une cuisse de volaille « grande entrée ».