Chapon de Bresse truffé, boudin blanc

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Cette recette de chapon vous fera passer des fêtes inoubliables ! Sa chair délicatement truffée et son accompagnement de boudin blanc en font un plat parfait pour vos convives. Dans cette recette, le chapon peut-être remplacé par une poularde ou une dinde, il vous faudra juste adapter la cuisson de la volaille.

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation du chapon truffé

Cuisson de la poitrine de chapon truffée

  • 80 g de carottes
  • 50 g de céleri-branche
  • 80 g d’oignons paille
  • 200 g de beurre
  • Queues de persil
  • 1 brindille de thym
  • 1/2 feuille de laurier
  • 3 gousses d’ail
  • Fleur de sel

Préparation de la sauce truffée et du jus aux trompettes

  • 10 g d’échalote
  • 20 g de beurre
  • 15 g de truffe écrasée réservée
  • 2 cl de cognac
  • 2 cl de porto blanc
  • 3 cl de jus de truffe
  • 15 cl de crème double
  • 36 trompettes
  • 20 g de beurre
  • La cocotte de cuisson du chapon
  • 20 cl de fond blanc de volaille
  • 50 cl de jus de volaille
  • Sel
  • Poivre du moulin

Finitions et présentation

  • La julienne de truffe réservée
  • Le jus aux trompettes
  • Les boudins blancs
  • 50 g de beurre
  • La poitrine de chapon
  • La casserole de sauce truffée
  • Poivre du moulin
  • Fleur de sel

Préparation

En amont : préparation du boudin blanc

Cliquer ici pour voir en vidéo la recette du boudin blanc maison.

Étape 1 : Préparation du chapon truffé

La veille : faire préparer le chapon par le boucher en lui demandant de dénerver et de lever les cuisses en prenant soin de laisser un maximum de peau sur le coffre afin de pouvoir le recouvrir entièrement lors de la cuisson et en veillant à ne pas oublier les sot-l’y-laisse sur la carcasse. Réserver ceux-ci ainsi que toutes les parures. Avec une paire de ciseaux, couper de chaque côté de la colonne pour ne garder que le bateau. Concasser toutes les parures. Brosser les truffes sous l’eau courante. Les essuyer. Les éplucher et tailler 24 belles lamelles identiques de 2 mm d’épaisseur. Écraser les parures avec une fourchette. Les réserver sur une assiette filmée. Décoller délicatement la peau du chapon, en glissant les doigts enduits d’huile d’olive dessous et en partant du cou, puis glisser 12 lamelles de truffe entre la chair et la peau.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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