Recette de Riz noir de la plaine du pô, poulpe, calamar et coquillages par Alain Ducasse

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Riz noir de la plaine du pô, poulpe, calamar et coquillages

Par Alain Ducasse et 1 autre chef

Par Alain Ducasse chef

Par Romain Meder

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Crédits : Benjamin Schmuck

Plat PoissonIntermédiaireRiz

Corsé, moelleux et croustillant à la fois, le riz noir nerone est cuit au four dans un bouillon de coquillages au vin rouge, façon cacciucco.

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Ingrédients (5 personnes)

Bouillon cacciucco

Riz noir

Salade de coquillages

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Préparation

Étape 1 : Bouillon cacciucco

La veille, pelez et coupez en morceaux les carottes, l’oignon, l’ail et le céleri. Faites mariner les poissons et les légumes dans le vin rouge pendant 1 nuit.

Le jour même, filtrez la marinade et réservez le vin. Saisissez les poissons dans une cocotte avec un filet d’huile, puis faites suer la garniture de la marinade. Déglacez avec un peu de vin rouge et mouillez au fond blanc. Laissez cuire 20 min. Passez au chinois étamine.

Étape 2 : Riz noir

Pelez et ciselez l’oignon, puis faites-le confire dans une casserole avec le beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante salée et mettez de côté.