Joues de bœuf en daube, coquillettes au beurre

Par et 1 autre chef
Premium

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : La daube

La veille, épluchez et émincez la carotte, l’oignon et le céleri. Placez les joues dans une jatte et recouvrez-les des légumes émincés. Arrosez avec le vin rouge, ajoutez les clous de girofle, le poivre et laissez mariner pendant 24 h. Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Égouttez les joues de bœuf et nettoyez-les bien, puis passez la marinade au chinois étamine. Saisissez les joues de bœuf dans une poêle avec l’huile de pépins de raisin. Ajoutez la garniture de la marinade et faites-la suer jusqu’à ce qu’elle soit légèrement colorée. Disposez les joues et la garniture poêlée dans une cocotte, saupoudrez de farine et enfournez pendant 3 min à découvert, arrosez de vin rouge et portez à ébullition. Écumez, puis ajoutez la tomate concassée, l’orange et le bouquet garni. Laissez cuire à feu doux et à couvert quelques instants, puis faites réduire de moitié. Complétez ensuite avec le fond de veau. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 3 h 30. Réservez les joues. Passez le jus de cuisson dans une passoire en le pressant bien à l’aide d’une cuillère. Filtrez la sauce dans la cocotte et portez-la à bonne consistance. Une fois celle-ci bien sirupeuse, ajoutez les joues et laissez compoter à feu très doux. Brossez et coupez le pied des champignons, puis taillez la poitrine en lardons. Lavez et épluchez les oignons grelots, puis faites-les revenir dans un sautoir avec 1 c. à s. d’huile d’olive. Une fois bien dorés, ajoutez un peu de sucre et 20 g de beurre, rectifiez l’assaisonnement, puis glacez-les à brun tout doucement pendant 10 min.

Étape 2 : Les coquillettes

Versez l’huile d’olive dans une sauteuse chaude et nacrez les pâtes. Assaisonnez et arrosez à hauteur avec le bouillon de poule chaud. Faites cuire en procédant comme pour un risotto et liez au beurre en fin de cuisson.

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande