Ris de veau de lait fermier finement pané, des tranches de cèpe cru à l’échalote grise, d’autres sur la braise
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des ris de veau
Blanchir les ris de veau, très rapidement de façon à ne pas commencer la cuisson, puis les refroidir en glace.
Enlever les nerfs, les vaisseaux sanguins et les peaux externes, puis égoutter les ris de veau et les sécher sur un linge de cuisine.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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