Ris de veau de lait fermier de corrèze pané aux truffes, légumes en gros morceaux, vrai jus
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des ris de veau
Blanchir les ris de veau très rapidement de façon à ne pas commencer la cuisson. Les refroidir en glace et les mettre sous presse durant 3 heures.
Tailler dans les ris de veau 4 belles noix parfaitement ovales d’environ 220 g pièce. Les saler, puis les passer successivement dans l’œuf et dans la truffe hachée afin de les paner, en tassant la surface de façon que la truffe adhère bien.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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