Ris de veau de lait fermier doré en casserole aux artichauts, asperges et morilles
- 4 noix de ris de veau de 230 g pièce
- 3 cl d’huile d’olive
- 40 g de beurre
- 20 cl de jus de veau
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des ris de veau
Blanchir les ris de veau très rapidement de façon à ne pas commencer la cuisson. Les refroidir en glace et les mettre sous presse durant 3 heures.
Tailler dans les ris de veau 4 belles noix parfaitement ovales d’environ 220 g pièce, les saler et les saisir à l’huile d’olive dans un sautoir de cuivre. Au fur et à mesure de la cuisson, ajouter du beurre et arroser les ris de veau de beurre moussant, puis les débarrasser sur une grille dans un endroit tiède.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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