Ris de veau de lait fermier doré en casserole aux artichauts, asperges et morilles
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
- 4 noix de ris de veau de 230 g pièce
- 3 cl d’huile d’olive
- 40 g de beurre
- 20 cl de jus de veau
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des ris de veau
Blanchir les ris de veau très rapidement de façon à ne pas commencer la cuisson. Les refroidir en glace et les mettre sous presse durant 3 heures.
Tailler dans les ris de veau 4 belles noix parfaitement ovales d’environ 220 g pièce, les saler et les saisir à l’huile d’olive dans un sautoir de cuivre. Au fur et à mesure de la cuisson, ajouter du beurre et arroser les ris de veau de beurre moussant, puis les débarrasser sur une grille dans un endroit tiède.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium
Par
Paul Bocuse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Fabienne Eymard
Chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Miele
Par
Pascale Weeks
Blogueur fondateur
Par
Pascale Weeks
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Alain Ducasse
