Recette de Riz au lait par Brandon Dehan

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Riz au lait

Par Brandon Dehan

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Préparation 45 mnCuisson 1 h 10 mnInfusion 12 h

Dessert Pâtes, Riz, graines…IntermédiaireRiz

Crémeux et généreux, on succombe pour le riz au lait à la noix de cajou de Brandon Dehan de l'Oustau de Baumanière.

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Ingrédients (6 personnes)

Riz au lait, praliné noix de cajou caramélisées, opaline corn flakes

80 cl de lait entier
200 g de crème
100 g de riz rond
60 g de sucre semoule
450 g de sucre semoule
1 kg de noix de cajou torréfiées
335 g de fondant
225 g de glucose
60 g de corn flakes

Infusion de riz basmati

1,4 L de lait entier
800 g de crème liquide
100 g de sucre semoule
1 g de sel fin
50 g de trimoline
210 g de riz basmati

Siphon de riz au lait

100 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre semoule
25 g de trimoline
70 cl de lait entier
400 g de crème liquide
50 g de sucre semoule
100 g de riz Arborio
900 g d'infusion de riz basmati

Crémeux à la noix de cajou

Blanc vapeur et sauce caramel

150 g de blancs d’œufs à température ambiante
90 g de sucre semoule
280 g de crème liquide
8 g de fleur de sel
190 g de sucre semoule
190 g de glucose
100 g de beurre

Dressage

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Préparation

Étape 1 : Riz au lait, praliné noix de cajou caramélisées, opaline corn flakes

Porter le lait entier, le riz rond, la crème, 60 grammes sucre semoule à ébullition dans une casserole, puis les cuire au four à 165 °C pendant environ 1 heure.

Refroidir la préparation sur de la glace afin de stopper la cuisson.

Faire cuire 450 grammes de sucre à 116 °C avec un peu d’eau. Ajouter les noix de cajou, bien mélanger jusqu’à ce que chaque noix soit enrobée de sucre, puis faire caraméliser.

Étaler sur un Silpat et laisser refroidir. Mixer en poudre pour obtenir un praliné et réserver (garder quelques noix de cajou caramélisées pour le dressage).

Faire cuire le fondant (mélange d'eau et de sucre) et le glucose à 165 °C.

Ajouter les corn flakes, débarrasser, laisser refroidir, puis mixer.

Étaler cette poudre sur un Silpat, faire fondre brièvement au four et découper 8 disques d’opaline.