Crémeux et généreux, on succombe pour le riz au lait à la noix de cajou de Brandon Dehan de l'Oustau de Baumanière.
Riz au lait, praliné noix de cajou caramélisées, opaline corn flakes
- 80 cl de lait entier
- 200 g de crème
- 100 g de riz rond
- 60 g de sucre semoule
- 450 g de sucre semoule
- 1 kg de noix de cajou torréfiées
- 335 g de fondant
- 225 g de glucose
- 60 g de corn flakes
Infusion de riz basmati
- 1,4 L de lait entier
- 800 g de crème liquide
- 100 g de sucre semoule
- 1 g de sel fin
- 50 g de trimoline
- 210 g de riz basmati
Siphon de riz au lait
- 100 g de jaunes d’œufs
- 25 g de sucre semoule
- 25 g de trimoline
- 70 cl de lait entier
- 400 g de crème liquide
- 50 g de sucre semoule
- 100 g de riz Arborio
- 900 g d'infusion de riz basmati
Crémeux à la noix de cajou
- 3 g de gélatine en feuille
- 45 g de jaunes d’œufs
- 20 g de sucre semoule
- 225 g de crème liquide
- 1 g de fleur de sel
- 50 g de mascarpone
- 100 g de praliné cajou
Blanc vapeur et sauce caramel
- 150 g de blancs d’œufs à température ambiante
- 90 g de sucre semoule
- 280 g de crème liquide
- 8 g de fleur de sel
- 190 g de sucre semoule
- 190 g de glucose
- 100 g de beurre
Dressage
- Grains de riz soufflé
- Praliné cajou
- Noix de cajou caramélisées
Préparation
Étape 1 : Riz au lait, praliné noix de cajou caramélisées, opaline corn flakes
Porter le lait entier, le riz rond, la crème, 60 grammes sucre semoule à ébullition dans une casserole, puis les cuire au four à 165 °C pendant environ 1 heure.
Refroidir la préparation sur de la glace afin de stopper la cuisson.
Faire cuire 450 grammes de sucre à 116 °C avec un peu d’eau. Ajouter les noix de cajou, bien mélanger jusqu’à ce que chaque noix soit enrobée de sucre, puis faire caraméliser.
Étaler sur un Silpat et laisser refroidir. Mixer en poudre pour obtenir un praliné et réserver (garder quelques noix de cajou caramélisées pour le dressage).
Faire cuire le fondant (mélange d'eau et de sucre) et le glucose à 165 °C.
Ajouter les corn flakes, débarrasser, laisser refroidir, puis mixer.
Étaler cette poudre sur un Silpat, faire fondre brièvement au four et découper 8 disques d’opaline.
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