Riz au lait

Nouvelle recette
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Crémeux et généreux, on succombe pour le riz au lait à la noix de cajou de Brandon Dehan de l'Oustau de Baumanière.

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Ingrédients (6 personnes)

Riz au lait, praliné noix de cajou caramélisées, opaline corn flakes

Infusion de riz basmati

Siphon de riz au lait

Blanc vapeur et sauce caramel

Préparation

Étape 1 : Riz au lait, praliné noix de cajou caramélisées, opaline corn flakes

Porter le lait entier, le riz rond, la crème, 60 grammes sucre semoule à ébullition dans une casserole, puis les cuire au four à 165 °C pendant environ 1 heure.

Refroidir la préparation sur de la glace afin de stopper la cuisson.

Faire cuire 450 grammes de sucre à 116 °C avec un peu d’eau. Ajouter les noix de cajou, bien mélanger jusqu’à ce que chaque noix soit enrobée de sucre, puis faire caraméliser.

Étaler sur un Silpat et laisser refroidir. Mixer en poudre pour obtenir un praliné et réserver (garder quelques noix de cajou caramélisées pour le dressage).

Faire cuire le fondant (mélange d'eau et de sucre) et le glucose à 165 °C.

Ajouter les corn flakes, débarrasser, laisser refroidir, puis mixer.

Étaler cette poudre sur un Silpat, faire fondre brièvement au four et découper 8 disques d’opaline.

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