Des ravioles d’inspiration chinoise marbrées de noir à l’esthétique épurée, alliées à la robustesse du hareng et à la pomme acidulée. Mélange d’Orient et d’Occident sublimant un plat tout en finesse.
Pâte jaune
- 150 g de farine
- 150 g de semoule de blé fine
- 1 jaune d’œuf
- 9 cl d’eau minérale
Pâte noire
- 50 g de farine
- 50 g de semoule de blé fine
- 8 jaunes d’œufs
- 10 g d’encre de seiche
- 2,5 cl d’eau minérale
Farce
- 500 g de harengs fumés de grande qualité
- 10 g de pomme granny-smith bien ferme et bien verte
- 1 citron
Bouillon de légumes
Sauce mozzarella
Préparation
Étape 1 : Pâte jaune
Mettez la farine, la semoule de blé fine et le jaune d’œuf dans la cuve d’un blender. Mixez et ajoutez tout doucement 9 cl d’eau minérale. Lorsqu’une boule se forme, arrêtez la machine. Emballez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 30 min.
Étape 2 : Pâte noire
Mettez la farine, la semoule de blé fine, les jaunes d’œufs, l’encre de seiche et 2,5 cl d’eau minérale dans la cuve du blender. Mixez jusqu’à ce qu’une boule se forme, puis arrêtez la machine. Il est normal d’obtenir alors une pâte très souple et très collante. Emballez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 30 min.
Cette recette est issue du livre "Best of Thierry Marx" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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