
Des ravioles d’inspiration chinoise marbrées de noir à l’esthétique épurée, alliées à la robustesse du hareng et à la pomme acidulée. Mélange d’Orient et d’Occident sublimant un plat tout en finesse.
Ingrédients (8 personnes)
- 150 g de farine
- 150 g de semoule de blé fine
- 1 jaune d’œuf
- 9 cl d’eau minérale
- 50 g de farine
- 50 g de semoule de blé fine
- 8 jaunes d’œufs
- 10 g d’encre de seiche
- 2,5 cl d’eau minérale
- 500 g de harengs fumés de grande qualité
- 10 g de pomme granny-smith bien ferme et bien verte
- 1 citron
Préparation
Étape 1 : Pâte jaune

Mettez la farine, la semoule de blé fine et le jaune d’œuf dans la cuve d’un blender. Mixez et ajoutez tout doucement 9 cl d’eau minérale. Lorsqu’une boule se forme, arrêtez la machine. Emballez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 30 min.
Étape 2 : Pâte noire

Mettez la farine, la semoule de blé fine, les jaunes d’œufs, l’encre de seiche et 2,5 cl d’eau minérale dans la cuve du blender. Mixez jusqu’à ce qu’une boule se forme, puis arrêtez la machine. Il est normal d’obtenir alors une pâte très souple et très collante. Emballez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 30 min.
Cette recette est issue du livre "Best of Thierry Marx" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande

Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
