Recette de Ravioles bras croisés par Thierry Marx

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Ravioles bras croisés

Par Thierry Marx

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Crédits : DR - Mathilde de l'Ecotais

Préparation 1 hCuisson 3 h 20 mnRepos 1 hRéfrigération 1 h

Entrée Poisson

Des ravioles d’inspiration chinoise marbrées de noir à l’esthétique épurée, alliées à la robustesse du hareng et à la pomme acidulée. Mélange d’Orient et d’Occident sublimant un plat tout en finesse.

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Ingrédients (8 personnes)

Pâte jaune

Pâte noire

Farce

500 g de harengs fumés de grande qualité
10 g de pomme granny-smith bien ferme et bien verte
1 citron

Bouillon de légumes

Sauce mozzarella

Sel de pomme

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Préparation

Étape 1 : Pâte jaune

Mettez la farine, la semoule de blé fine et le jaune d’œuf dans la cuve d’un blender. Mixez et ajoutez tout doucement 9 cl d’eau minérale. Lorsqu’une boule se forme, arrêtez la machine. Emballez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 30 min.

Étape 2 : Pâte noire

Mettez la farine, la semoule de blé fine, les jaunes d’œufs, l’encre de seiche et 2,5 cl d’eau minérale dans la cuve du blender. Mixez jusqu’à ce qu’une boule se forme, puis arrêtez la machine. Il est normal d’obtenir alors une pâte très souple et très collante. Emballez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 30 min.