Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème mélangés. Ajoutez les cubes de fumet de poisson et 5 cl d’eau. Retirez du feu. Incorporez la lécithine de soja et le safran. Lorsque la température atteint 50 °C environ, émulsionnez avec un mixeur plongeant. Récupérez l’écume de safran en surface. Dressez sur des émincés de volaille cuits à la vapeur.