Ecume de safran

Par chef
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Ingrédients

Préparation

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème mélangés. Ajoutez les cubes de fumet de poisson et 5 cl d’eau. Retirez du feu. Incorporez la lécithine de soja et le safran. Lorsque la température atteint 50 °C environ, émulsionnez avec un mixeur plongeant. Récupérez l’écume de safran en surface. Dressez sur des émincés de volaille cuits à la vapeur.

Cette recette est issue du livre "Best of Thierry Marx" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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