Ecume de safran
Par
Thierry Marx
chef
Premium
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Ingrédients
- 2 g de safran
- 30 cl de lait
- 50 g de crème liquide
- 2 cubes de fumet de poisson
- 6 g de lécithine de soja
Préparation
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème mélangés. Ajoutez les cubes de fumet de poisson et 5 cl d’eau. Retirez du feu. Incorporez la lécithine de soja et le safran. Lorsque la température atteint 50 °C environ, émulsionnez avec un mixeur plongeant. Récupérez l’écume de safran en surface. Dressez sur des émincés de volaille cuits à la vapeur.
Cette recette est issue du livre "Best of Thierry Marx" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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