Blancs de poulet en pojarski
Une pâte de poulet et de pain de mie panée avec une sauce au persil.
- 6 blancs de poulet
- 300 g de pain de mie sans croûte
- 45 cl de crème liquide entière
- 1 c. à c. de paprika
- 120 g de beurre
- sel, poivre du moulin
Préparation de la panure
- 3 œufs
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 2 c. à s. de lait entier ou demi-écrémé
- 4 c. à s. de sauce soja
- 250 g de farine
- 250 g de chapelure
- sel, poivre du moulin
Réalisation du jus vert
- 1 botte de persil plat
- 10 cl de fond de volaille (10 cl d’eau bouillante + 1 c. à c. de fond de volaille)
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- le jus de 1/2 citron
- sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation des pojarski
Coupez le pain de mie en dés.
Mettez-le dans un saladier avec la crème pendant 30 minutes.
Égouttez-le dans une passoire sans le presser.
Hachez les blancs de poulet au robot-coupe.
Assaisonnez-les de sel, de poivre et de paprika.
Mélangez le pain avec le poulet et 100 g de beurre coupé en petits morceaux.
Malaxez bien afin d’obtenir une pâte homogène. Mettez-la au frais 15 minutes.
Divisez la préparation en 6 parts égales et façonnez-les de manière à reconstituer la forme d’un blanc de poulet.
Mettez au congélateur 1 heure.
Étape 2 : Préparation de la panure
Cassez les œufs dans une assiette creuse. Mélangez-les avec l’huile d’olive, le lait et la sauce soja. Salez et poivrez.
Mettez la farine dans une autre assiette puis la chapelure dans une troisième.
Roulez les pojarski dans la farine et tapotez-les légèrement afin d’en retirer l’excédent.
Passez-les un à un dans les œufs puis dans la chapelure. Mettez de côté au frais.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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