Des pigeonneaux à l'ail servis avec une marmelade de cerises, vinaigre de cidre et lardons.
- 6 pigeonneaux de 350 g pièce flambés, vidés (conservez les foies) et bridés par votre volailler
- 6 c. à s. d’huile d’olive
- 12 gousses d’ail entières
- 3 brins de thym
- sel, poivre du moulin
- les foies des pigeons
- 30 g de beurre
- 1/2 baguette
- sel, poivre du moulin
Réalisation de la marmelade (à faire 48 h à l’avance)
Préparation
Étape 1 : Réalisation de la marmelade (à faire 48 h à l’avance)
Réalisation de la marmelade (à faire 48 h à l’avance)
Dans un saladier, faites mariner pendant 24 heures les cerises avec le sel, le sucre, le vinaigre et le nectar de cerises.
Enfermez dans une boule à thé ou une gaze le fenouil, le poivre et le zeste de citron.
Mixez la moitié des cerises à l’aide d’un mixer blender ou plongeant.
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
Versez dans une cocotte en fonte toute la marinade avec les cerises entières, les cerises mixées, la boule à thé ainsi que les lardons.
Couvrez et mettez au four pendant 1 h en remuant de temps en temps.
Réservez.
Étape 2 : Cuisson des pigeonneaux
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile.
Posez-y les pigeonneaux et faites-les dorer sur toutes les faces, à feu vif. Salez et poivrez.
Ajoutez les gousses d’ail et la fleur de thym.
Mettez au four pendant 25 minutes, en arrosant souvent.
Préparation des foies
Dans une poêle à feu vif, faites sauter les foies dans 20 g de beurre.
Écrasez-les avec le reste du beurre. Salez, poivrez et tartinez-en des morceaux de baguettes grillées.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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