Un pot en cuisson lente au jarret de porc foie gras à la graisse de canard, saindoux et aux herbes.
Jarret et foie gras
Assaisonnement
- 150 g d’oignons
- 100 g de saindoux
- 7,5 cl de vinaigre de vin vieux
- 5 gousses d’ail
- 2 g de fleur de thym
- 4 g de feuilles de laurier
- 2 g de romarin
- 4 g de poivre blanc
- 25 g de couenne de jarret cuit
Préparation
Étape 1 : Jarret et foie gras
Faites fondre le saindoux dans une cocotte, immergez le jarret et faites-le confire à 90 °C pendant 8 h. Au terme de la cuisson, récupérez la viande sans trop l’effilocher. Prenez la couenne du jarret et taillez-la en petits dés, puis réservez.
Faites fondre la graisse de canard dans une cocotte, immergez le foie gras et faites-le confire à 70 °C jusqu’à obtenir une température de 50 °C à cœur. Égouttez et dénervez le foie gras une fois tiède, puis reconstituez-le et laissez refroidir. Coupez-le en gros dés.
Cette recette est issue du livre "Aux Lyonnais" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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