Un pot en cuisson lente au jarret de porc foie gras à la graisse de canard, saindoux et aux herbes.
Jarret et foie gras
Assaisonnement
- 150 g d’oignons
- 100 g de saindoux
- 7,5 cl de vinaigre de vin vieux
- 5 gousses d’ail
- 2 g de fleur de thym
- 4 g de feuilles de laurier
- 2 g de romarin
- 4 g de poivre blanc
- 25 g de couenne de jarret cuit
Préparation
Étape 1 : Jarret et foie gras
Faites fondre le saindoux dans une cocotte, immergez le jarret et faites-le confire à 90 °C pendant 8 h. Au terme de la cuisson, récupérez la viande sans trop l’effilocher. Prenez la couenne du jarret et taillez-la en petits dés, puis réservez.
Faites fondre la graisse de canard dans une cocotte, immergez le foie gras et faites-le confire à 70 °C jusqu’à obtenir une température de 50 °C à cœur. Égouttez et dénervez le foie gras une fois tiède, puis reconstituez-le et laissez refroidir. Coupez-le en gros dés.
Cette recette est issue du livre "Aux Lyonnais" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande






Les autres recettes de Alain Ducasse


