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Pot de la cuisinière lyonnaise

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Crédits : Pierre Monetta

Un pot en cuisson lente au jarret de porc foie gras à la graisse de canard, saindoux et aux herbes.

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Ingrédients (4 personnes)

Jarret et foie gras

  • 1 jarret de porc demi-sel dessalé
  • 900 g de saindoux
  • 350 g de foie gras cru
  • 550 g de graisse de canard

Assaisonnement

  • 150 g d’oignons
  • 100 g de saindoux
  • 7,5 cl de vinaigre de vin vieux
  • 5 gousses d’ail
  • 2 g de fleur de thym
  • 4 g de feuilles de laurier
  • 2 g de romarin
  • 4 g de poivre blanc
  • 25 g de couenne de jarret cuit

Préparation

Étape 1 : Jarret et foie gras

Faites fondre le saindoux dans une cocotte, immergez le jarret et faites-le confire à 90 °C pendant 8 h. Au terme de la cuisson, récupérez la viande sans trop l’effilocher. Prenez la couenne du jarret et taillez-la en petits dés, puis réservez.

Faites fondre la graisse de canard dans une cocotte, immergez le foie gras et faites-le confire à 70 °C jusqu’à obtenir une température de 50 °C à cœur. Égouttez et dénervez le foie gras une fois tiède, puis reconstituez-le et laissez refroidir. Coupez-le en gros dés.

Cette recette est issue du livre "Aux Lyonnais" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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