Pot de la cuisinière lyonnaise

Faites fondre le saindoux dans une cocotte, immergez le jarret et faites-le confire à 90 °C pendant 8 h. Au terme de la cuisson, récupérez la viande sans trop l’effilocher. Prenez la couenne du jarret et taillez-la en petits dés, puis réservez.

Faites fondre la graisse de canard dans une cocotte, immergez le foie gras et faites-le confire à 70 °C jusqu’à obtenir une température de 50 °C à cœur. Égouttez et dénervez le foie gras une fois tiède, puis reconstituez-le et laissez refroidir. Coupez-le en gros dés.