Un pot en cuisson lente au jarret de porc foie gras à la graisse de canard, saindoux et aux herbes.
Ingrédients (4 personnes)
- 150 g d’oignons
- 100 g de saindoux
- 7,5 cl de vinaigre de vin vieux
- 5 gousses d’ail
- 2 g de fleur de thym
- 4 g de feuilles de laurier
- 2 g de romarin
- 4 g de poivre blanc
- 25 g de couenne de jarret cuit
Préparation
Étape 1 : Jarret et foie gras
Faites fondre le saindoux dans une cocotte, immergez le jarret et faites-le confire à 90 °C pendant 8 h. Au terme de la cuisson, récupérez la viande sans trop l’effilocher. Prenez la couenne du jarret et taillez-la en petits dés, puis réservez.
Faites fondre la graisse de canard dans une cocotte, immergez le foie gras et faites-le confire à 70 °C jusqu’à obtenir une température de 50 °C à cœur. Égouttez et dénervez le foie gras une fois tiède, puis reconstituez-le et laissez refroidir. Coupez-le en gros dés.
Cette recette est issue du livre "Aux Lyonnais" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
