Pot-au-feu de légumes « tsai tou vounou » au thé grec des montagnes
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Crédits : Pierre Monetta

Une réinterprétation méditerranéenne du pot-au-feu mêlant choux romanesco, poireaux, carottes, céleri et un bouillon de thé des montagnes. Andréas Mavrommatis nous partage tous ses secrets.

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Préparation

Étape 1 : Cuisson des légumes

Tournez les artichauts : coupez leur tige à 5 cm de la base. Retirez les premières feuilles. Avec un petit couteau, épluchez tout autour. Coupez-les en quatre et réservez-les dans de l’eau citronnée.

Épluchez et lavez les carottes. Coupez les rouges en tronçons de 3 cm et les jaunes en fines rondelles. Lavez les pommes de terre et les oignons nouveaux en retirant la partie verte. Épluchez l’oignon blanc et plantez-y les clous de girofle.

Retirez le vert des poireaux, fendez la partie blanche légèrement dans le sens de la longueur, puis lavez-les soigneusement et coupez-les en rondelles de 1 cm. Lavez puis effeuillez les branches de céleri. Coupez-le en tronçons de 1 cm. Effeuillez le trognon du chou romanesco. Détaillez-le en bouquets en coupant les tiges du trognon central et lavez-les. Répétez l’opération avec le chou graffiti.

Dans une cocotte versez le bouillon à la grecque. Ajoutez-y 10 brins de « tsai tou vounou », les baies de genièvre, le laurier et l’oignon blanc. Portez à ébullition puis laissez à infuser à frémissement pendant 15 min. Filtrez le bouillon.

Mettez-le dans une cocotte et procédez à la cuisson des légumes en commençant par les pommes de terre, les carottes et les choux. Laissez-les cuire pendant 15 min. Ajoutez le reste des légumes, une gaze avec 10 brins de « tsai tou vounou » et laissez cuire pendant 20 min. Vérifiez la cuisson des légumes à l’aide de la pointe du couteau.

Étape 2 : Finitions

Retirez les brins de « tsai tou vounou ». Assaisonnez. Répartissez harmonieusement les légumes dans des assiettes creuses avec un peu de bouillon. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et de jus de citron et ajoutez une tige de « tsai tou vounou ».

Cette recette est issue du livre "MAVROMMATIS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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