- 1,6 kg de veau pris à cheval sur le flanchet et la côte flottante
- 100 g de carottes
- 1 oignon paille
- 70 g d’échalotes
- 5 gousses d’ail
- 1 côte de céleri
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 300 g de tomates bien mûres
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 l de fond de veau
- 2 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
Confection de la farce
- 6 œufs de caille
- 50 g de riz rond
- 100 g de courgette
- 500 g de vert de blettes
- 500 g de pousses d’épinards
- 1 oignon blanc de 50 g
- 12 pétales de tomate confite
- 20 olives noires
- 50 g de foie de veau
- 50 g de rognon de veau
- 2 œufs extra-frais de 60 g
- 1 botte de basilic
- 1 botte de marjolaine
- 1/2 botte de persil plat
- 2 c. à s. de farine tamisée
- 50 g de parmesan râpé
- 6 cl d’huile d’olive
- gros sel gris de mer
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation du veau
Tailler un beau rectangle de 18 cm x 30 cm dans le morceau de flanchet. À l’aide d’un grand couteau, faire horizontalement, au milieu du flanchet, une longue incision allant jusqu’à 2 cm des côtés, sans couper le fond, pour obtenir une poche. Celle-ci sera refermée lorsque la poitrine sera farcie.
Étape 2 : Confection de la farce
Cuire les œufs de caille 2 mm 30 à l’eau bouillante. Les refroidir aussitôt et les écaler.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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