Hirame de joban en filet à plat, oignon nouveau, kinoko, poitrine paysanne « tonkatsu »

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Crédits : Thomas Duval
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Ingrédients (8 personnes)

La poudre de peau de citron

L’hirame

  • 1 hirame de ligne de 6 kg

La sauce

Préparation

Étape 1 : La poitrine paysanne

Déposer les tranches de poitrine paysanne dans une poche de cuisson sous vide avec une pointe de sel. La cuire dans une eau à 65 °C pendant 48 heures.

Refroidir le sac dans de l’eau glacée. Le réserver au frais.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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