Hirame de joban en filet à plat, oignon nouveau, kinoko, poitrine paysanne « tonkatsu »
Hirame de joban en filet à plat, oignon nouveau, kinoko, poitrine paysanne « tonkatsu »
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (8 personnes)
La poitrine paysanne
La poudre de peau de citron
L’hirame
- 1 hirame de ligne de 6 kg
La sauce
- 1 carotte
- 2 branches de céleri
- 1 oignon
- 20 g de beurre
- La tête de l’hirame
- 10 cl de vinaigre de riz
- 15 g de miso rouge
- 1 l de vin rouge
- 20 grains de poivre
- 5 g de sel gris de mer
- 1/2 bouquet garni
- 2 gousses d’ail
- 20 cl de fond de veau
- 30 g de bonite séchée
- 5 g de fécule de kuzu
- Sauce soja
La garniture
- 16 petits oignons blancs tige
- La poitrine paysanne cuite sous vide
- 50 g de chapelure de pain de mie
- 1 œuf
- Farine
- 14 matsutake de 40 g
- 1/2 botte de persil plat
- 20 cl de dashi clair
- 3 cl de mirin
- 2 cl de sauce soja claire
- 50 g de beurre clarifié
Finition et présentation
- 2 cl de saké
- 5 g de fine mignonnette de poivre
- 5 g de fine poudre de peau de citron
- Huile d’olive
- Huile de friture
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : La poitrine paysanne
Déposer les tranches de poitrine paysanne dans une poche de cuisson sous vide avec une pointe de sel. La cuire dans une eau à 65 °C pendant 48 heures.
Refroidir le sac dans de l’eau glacée. Le réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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