Hiramasa cuit à la vapeur d’algues, coquillages aux herbes fraîches et côtes de romaine
Hiramasa cuit à la vapeur d’algues, coquillages aux herbes fraîches et côtes de romaine

Par
Alain Ducasse
Premium

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (8 personnes)
Le hiramasa
- 1 hiramasa de 5 kg
- 50 g de wakamé
Les palourdes, les couteaux et les clams
- 250 g de palourdes
- 250 g de couteaux
- 250 g de clams
- 3 échalotes
- 60 g de beurre
- 30 cl de vin blanc
- 3 gousses d’ail
- 3 bouquets garnis
- 250 g de petits bulots
- 1 piment oiseau
- 1 feuille de laurier
- 1/2 navet
- 10 grains de poivre noir
- 1 calamar de 800 g
La purée verte
Le beurre d’herbes
- 100 g de beurre
- 1/4 de botte de persil frisé
- 1/4 de botte cerfeuil
- 1/4 de botte d’estragon
- 1/8 de botte de marjolaine
- 1 c. à s. de purée verte
Les herbes et la salade
- 10 feuilles de persil
- 10 feuilles de cerfeuil
- 5 branches de ciboulette
- 2 branches d’aneth
- 12 feuilles de romaine
Le jus aux herbes
- Le jus des coquillages
- 100 g de beurre
- 100 g de beurre d’herbes
- 1 jus de citron
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le hiramasa
Vider le hiramasa et sectionner sa tête. Rincer le poisson et le sécher sur un linge.
Lever les filets, retirer la peau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Premium


Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef

Par
Alain Ducasse
chef

Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Premium


Par
Alain Ducasse
chef
Premium


Par
Alain Ducasse
chef
Premium


Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef

Par
Alain Ducasse
chef

Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste

Par
Académie du Goût
La rédaction

Par
Edda Onorato
Blogueur fondateur

Par
Christophe Devé
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium


Par
Alain Ducasse
chef
Premium


Par
Alain Ducasse
chef
Premium


Par
Alain Ducasse
chef
Premium


Par
Alain Ducasse
chef