Hiramasa cuit à la vapeur d’algues, coquillages aux herbes fraîches et côtes de romaine
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(8 personnes)
Le hiramasa
- 1 hiramasa de 5 kg
- 50 g de wakamé
Les palourdes, les couteaux et les clams
- 250 g de palourdes
- 250 g de couteaux
- 250 g de clams
- 3 échalotes
- 60 g de beurre
- 30 cl de vin blanc
- 3 gousses d’ail
- 3 bouquets garnis
- 250 g de petits bulots
- 1 piment oiseau
- 1 feuille de laurier
- 1/2 navet
- 10 grains de poivre noir
- 1 calamar de 800 g
La purée verte
Le beurre d’herbes
- 100 g de beurre
- 1/4 de botte de persil frisé
- 1/4 de botte cerfeuil
- 1/4 de botte d’estragon
- 1/8 de botte de marjolaine
- 1 c. à s. de purée verte
Les herbes et la salade
- 10 feuilles de persil
- 10 feuilles de cerfeuil
- 5 branches de ciboulette
- 2 branches d’aneth
- 12 feuilles de romaine
Le jus aux herbes
- Le jus des coquillages
- 100 g de beurre
- 100 g de beurre d’herbes
- 1 jus de citron
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le hiramasa
Vider le hiramasa et sectionner sa tête. Rincer le poisson et le sécher sur un linge.
Lever les filets, retirer la peau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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