Halibut cuit doucement, artichauts condimentés tomate truffe noire, jus aromatique
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
L’halibut
- 4 pavés d’halibut de 160 g
- 20 g de beurre doux
Les artichauts
- 4 artichauts violets
- 2 petits artichauts épineux
- 1 pincée d’acide ascorbique
- 1/2 tranche de bacon
- 1/4 de carotte
- 1/4 d’oignon blanc
- 1/2 branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- 5 grains de poivre noir
- 2 cl de vin blanc
- 10 cl de fond blanc
- 20 g de beurre
Le condiment tomate
- 1 tomate cœur de bœuf bien mûre
- 2 tomates roma
- 1 tomate rouge heirloom
- Sucre en poudre
Le condiment citron
Le condiment truffe noire
- 1 truffe noire de 15 g
- 2 cébettes
- 1 cl de jus de truffe
- 1 cl d’huile de truffe
Finition et présentation
- Huile d’olive très mûre
- Vinaigre de xérès
- Sel
- Fleur de sel, fleur de sel fumée
- Poivre du moulin
Préparation
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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