Baudroie et légumes, soupe de poisson safranée, aïoli

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Réalisez un plat sophistiqué et gourmand en suivant pas à pas cette recette. La lotte est simplement pochée dans de la soupe de poissons pour s'imprégner de ses saveurs et devenir fondante. Sa garniture composée de légumes est accompagnée du jus de cuisson et d'un aïoli servit à part. Les cébettes fraîches déposées lors du dressage apporte la touche de fraîcheur qui sublimera votre plat.

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Ingrédients (4 personnes)
  • Huile d’olive
  • Poivre mignonette
  • Fleur de sel
  • Sel

Avant le début de la recette : préparation de la soupe de poissons

Préparation de la baudroie

  • 1 queue de lotte de 1,8 kg

Préparation de l’aïoli

  • 1 grosse pomme de terre
  • 3 gousses d’ail
  • 50 cl de soupe de poissons
  • 1 jaune d’œuf

Préparation des légumes

  • 2 gros artichauts violets
  • 1 citron
  • 1 bulbe de fenouil
  • 1 grosse pomme de terre
  • ¼  de céleri-rave
  • 1 courgette
  • 50 cl de la soupe de poissons
  • 2 g de pistils de safran
  • 60 g de beurre
  • 8 cébettes

Finition et présentation

  • Les 4 morceaux de lotte
  • Les légumes cuits
  • Les cébettes
  • L’aïoli

Préparation

Avant le début de la recette : préparation de la soupe de poissons

Préparer la soupe de poissons. Cliquez ici pour voir la recette.

Préparation de la baudroie

Séparer les 2 filets. Éliminer soigneusement toute la peau noire (ou le faire faire par le poissonnier). Tailler 4 morceaux de 150 g environ. Les réserver au frais.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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