Poires conférence de chez yannick colombié, avoine en levain et caramélisée

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Crédits : Virginie Garnier

Un dessert né d'une volonté d'associer fruits et céréales. L'avoine ayant une saveur moins marquée que celle du sarrasin, elle sublime la poire sans en gâcher le goût une fois torréfiée.

NB : ce dessert nécessite un repos d'au moins 5 jours.

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Ingrédients (6 personnes)

Sorbet poire et banane

Marmelade de poires

Avoine caramélisée

Poires rôties au beurre

Condiment avoine poire

Gelée de poiré

Poires à l'eau-de-vie

Jus de poire

Préparation

Étape 1 : Levain avoine et poire

Taillez les poires en dés. Débarrassez en bocaux fermés. Laissez fermenter ces poires 48 h à température ambiante, puis passez-les à l’extracteur. Réservez. Torréfiez les flocons d’avoine 12 min à 170 °C (th. 6). Refroidissez et mixez pour obtenir une poudre fine. Mélangez avec tous les ingrédients. Réservez le mix en bocal et laissez 24 h à température ambiante. Nourrissez ce levain de miel de trèfle et de jus de poire toutes les 48 h jusqu’à l’utilisation. S’il paraît trop liquide, ajoutez un peu de farine.

Étape 2 : Sorbet poire et banane

La veille, chauffez l’eau et la Trimoline®. À 40 °C, ajoutez le sucre, le stabilisateur et le glucose atomisé préalablement mélangés. Portez à ébullition. Laissez refroidir. Versez sur la purée de poires et ajoutez jus de citron. Ajoutez proportionnellement les bananes plantains en lanières.

Maturez 12 h et turbinez le jour même.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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