Recette de Poires conférence de chez yannick colombié, avoine en levain et caramélisée par Jessica Préalpato

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Poires conférence de chez yannick colombié, avoine en levain et caramélisée

Par Jessica Préalpato

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Crédits : Virginie Garnier

Préparation 4 hCuisson 1 h

Dessert VégétarienFruitMinceurNiveau chefPâtisserie

Un dessert né d'une volonté d'associer fruits et céréales. L'avoine ayant une saveur moins marquée que celle du sarrasin, elle sublime la poire sans en gâcher le goût une fois torréfiée.

NB : ce dessert nécessite un repos d'au moins 5 jours.

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Ingrédients (6 personnes)

Levain avoine et poire

16 g de flocons d’avoine
300 g de poires
1,5 g de vinaigre de cidre
2,5 g de miel de trèfle
100 g de jus de poire extrait et fermenté
15 g de farine

Sorbet poire et banane

750 g de poires
150 g d’eau
15 g de trimoline®
77 g de sucre bio nr
4,5 g de stabilisateur
45 g de glucose atomisé
15 g de jus de citron jaune frais
300 g de bananes plantains fermes

Poires déshydratées et réhydratées

2 poires (2 lanières par personne, soit 12 lanières)
1 pointe d’acide ascorbique
300 g de jus de poire extrait fermenté (obtenu à l’extracteur, mis en bocaux et fermenté 48 heures à l’extérieur)

Marmelade de poires

200 g de poires
200 g de jus de poire extrait
20 g de jus de citron jaune

Avoine caramélisée

80 g d’avoine
100 g d’eau
100 g de sucre bio nr

Poires rôties au beurre

Condiment avoine poire

15 g d’avoine torréfiée froide
170 g de lait entier
50 g de levain
50 g de marmelade de poire

Gelée de poiré

125 g de poiré
12 g de masse gélatine

Poires au poiré

2 poires épluchées, évidées, taillées en huit
300 g de poiré
100 g de sucre bio nr (non raffiné)

Poires à l'eau-de-vie

1 poire évidée, pelée et taillée en gros dés (5 dés par personne)
70 g d’eau-de-vie de poire williamine®
300 g d’eau
100 g de sucre bio nr

Jus de poire

3 poires taillées en gros dés
50 g de beurre
30 g d’eau-de-vie de poire williamine®
500 g de jus de poire extrait
20 g de jus de citron frais

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Préparation

Étape 1 : Levain avoine et poire

Taillez les poires en dés. Débarrassez en bocaux fermés. Laissez fermenter ces poires 48 h à température ambiante, puis passez-les à l’extracteur. Réservez. Torréfiez les flocons d’avoine 12 min à 170 °C (th. 6). Refroidissez et mixez pour obtenir une poudre fine. Mélangez avec tous les ingrédients. Réservez le mix en bocal et laissez 24 h à température ambiante. Nourrissez ce levain de miel de trèfle et de jus de poire toutes les 48 h jusqu’à l’utilisation. S’il paraît trop liquide, ajoutez un peu de farine.

Étape 2 : Sorbet poire et banane

La veille, chauffez l’eau et la Trimoline®. À 40 °C, ajoutez le sucre, le stabilisateur et le glucose atomisé préalablement mélangés. Portez à ébullition. Laissez refroidir. Versez sur la purée de poires et ajoutez jus de citron. Ajoutez proportionnellement les bananes plantains en lanières.

Maturez 12 h et turbinez le jour même.