Poires conférence de chez yannick colombié, avoine en levain et caramélisée
Un dessert né d'une volonté d'associer fruits et céréales. L'avoine ayant une saveur moins marquée que celle du sarrasin, elle sublime la poire sans en gâcher le goût une fois torréfiée.
NB : ce dessert nécessite un repos d'au moins 5 jours.
Levain avoine et poire
- 16 g de flocons d’avoine
- 300 g de poires
- 1,5 g de vinaigre de cidre
- 2,5 g de miel de trèfle
- 100 g de jus de poire extrait et fermenté
- 15 g de farine
Sorbet poire et banane
- 750 g de poires
- 150 g d’eau
- 15 g de trimoline®
- 77 g de sucre bio nr
- 4,5 g de stabilisateur
- 45 g de glucose atomisé
- 15 g de jus de citron jaune frais
- 300 g de bananes plantains fermes
Poires déshydratées et réhydratées
Marmelade de poires
- 200 g de poires
- 200 g de jus de poire extrait
- 20 g de jus de citron jaune
Avoine caramélisée
- 80 g d’avoine
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre bio nr
Poires rôties au beurre
- 6 poires de petit calibre
- 30 g de miel d’arbousier
- 1 pointe d’acide ascorbique
- 100 g de beurre fondu
Condiment avoine poire
- 15 g d’avoine torréfiée froide
- 170 g de lait entier
- 50 g de levain
- 50 g de marmelade de poire
Gelée de poiré
- 125 g de poiré
- 12 g de masse gélatine
Poires au poiré
Poires à l'eau-de-vie
- 1 poire évidée, pelée et taillée en gros dés (5 dés par personne)
- 70 g d’eau-de-vie de poire williamine®
- 300 g d’eau
- 100 g de sucre bio nr
Jus de poire
- 3 poires taillées en gros dés
- 50 g de beurre
- 30 g d’eau-de-vie de poire williamine®
- 500 g de jus de poire extrait
- 20 g de jus de citron frais
Préparation
Étape 1 : Levain avoine et poire
Taillez les poires en dés. Débarrassez en bocaux fermés. Laissez fermenter ces poires 48 h à température ambiante, puis passez-les à l’extracteur. Réservez. Torréfiez les flocons d’avoine 12 min à 170 °C (th. 6). Refroidissez et mixez pour obtenir une poudre fine. Mélangez avec tous les ingrédients. Réservez le mix en bocal et laissez 24 h à température ambiante. Nourrissez ce levain de miel de trèfle et de jus de poire toutes les 48 h jusqu’à l’utilisation. S’il paraît trop liquide, ajoutez un peu de farine.
Étape 2 : Sorbet poire et banane
La veille, chauffez l’eau et la Trimoline®. À 40 °C, ajoutez le sucre, le stabilisateur et le glucose atomisé préalablement mélangés. Portez à ébullition. Laissez refroidir. Versez sur la purée de poires et ajoutez jus de citron. Ajoutez proportionnellement les bananes plantains en lanières.
Maturez 12 h et turbinez le jour même.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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