Faisselle façon crème d’anjou, miel de pissenlit glacé, pollens de ciste et de châtaignier

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Crédits : Virginie Garnier

Une quenelle de glace au miel de pissenlit, recouverte de miel légèrement cristallisé, accompagnée d'une faisselle allégée à la crème fouettée et d'un gâteau marocain à base de semoule.

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Ingrédients (6 personnes)

Mayonnaise d'arbousier

Tuile à la pâte filo

Sauce au lait ribot

Dressage

  • 5 g de pollen par personne

Préparation

Étape 1 : Glace au miel de pissenlit

La veille, chauffez le lait, la crème, la poudre de lait et le miel. Blanchissez les jaunes avec le stabilisateur. Préparez une crème anglaise. Ajoutez le beurre et passez au chinois. Maturez 12 h. Turbinez le jour même.

Étape 2 : Biscuit semoule

Blanchissez 5 min les œufs et le sucre au fouet du batteur. Ajoutez le lait et l’huile. Fouettez de nouveau 5 min. Ajoutez la semoule, la levure, la farine, le zeste et le jus de citron. Mettez en plaque graissée, cuisez au four à 180 °C (th. 6) pendant 10 min. Versez le miel chaud par-dessus. Finissez de cuire 10 min. Laissez refroidir. Grattez à la fourchette. Débarrassez.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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