Faisselle façon crème d’anjou, miel de pissenlit glacé, pollens de ciste et de châtaignier
Une quenelle de glace au miel de pissenlit, recouverte de miel légèrement cristallisé, accompagnée d'une faisselle allégée à la crème fouettée et d'un gâteau marocain à base de semoule.
Glace au miel de pissenlit
- 300 g de miel de pissenlit
- 1 l de lait entier
- 100 g de crème liquide
- 50 g de poudre de lait
- 160 g de jaunes d’œufs
- 9 g de stabilisateur
- 75 g de beurre
Biscuit semoule
- 100 g de semoule fine
- 2 œufs
- 50 g de sucre
- 70 g de lait
- 60 g d’huile de pépins de raisin
- 11 g de levure chimique
- 30 g de farine
- le zeste de 1 citron jaune
- 15 g de jus de citron
- 200 g de miel d’arbousier
Mayonnaise d'arbousier
- 50 g de miel d’arbousier
- glace pilée
- 150 g d’huile de pépins de raisin
- 1 c. à s. de boisson de soja
Tuile à la pâte filo
Sauce au lait ribot
- 1 l de lait ribot
- 40 g de jus de citron jaune
- agar-agar
Dressage
- 5 g de pollen par personne
Préparation
Étape 1 : Glace au miel de pissenlit
La veille, chauffez le lait, la crème, la poudre de lait et le miel. Blanchissez les jaunes avec le stabilisateur. Préparez une crème anglaise. Ajoutez le beurre et passez au chinois. Maturez 12 h. Turbinez le jour même.
Étape 2 : Biscuit semoule
Blanchissez 5 min les œufs et le sucre au fouet du batteur. Ajoutez le lait et l’huile. Fouettez de nouveau 5 min. Ajoutez la semoule, la levure, la farine, le zeste et le jus de citron. Mettez en plaque graissée, cuisez au four à 180 °C (th. 6) pendant 10 min. Versez le miel chaud par-dessus. Finissez de cuire 10 min. Laissez refroidir. Grattez à la fourchette. Débarrassez.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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