Recette de Pithiviers de foie gras de canard et truffe noire par Alain Ducasse

Étape 1 : Pithiviers

Pelez et ciselez finement les échalotes et faites-les suer dans un filet d’huile d’olive. Déglacez avec le madère et faites réduire à sec. Réservez

Nettoyez les truffes sous l’eau froide courante à l’aide d’une brosse. Essuyez-les, puis épluchez-les avec un économe.

Détaillez dans les truffes des lamelles de 8 mm d’épaisseur et dressez-les en rosace sur 8 feuilles de papier cuisson. Détaillez 10 rondelles de 40 g de foie gras.

Déposez une rondelle sur chaque rosace de truffe, puis alternez de manière à obtenir 5 couches de foie gras et 4 couches de truffe et de réduction d’échalotes. Assaisonnez chaque couche de foie gras de sel et de poivre.

Abaissez la pâte feuilletée et découpez-y 2 disques de 16 cm de diamètre et 2 autres de 18 cm de diamètre.

Mélangez le jaune d’œuf avec 1 c. à s. d’eau dans une tasse.

Posez au centre des disques de 16 cm les montages de truffe et foie gras, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin, puis dorez les bords avec le jaune d’œuf battu. Recouvrez des autres disques de pâte. Soudez les bords en les pinçant fermement et chiquetez tout autour.

Dorez les pithiviers avec le jaune d’œuf, puis dessinez sur la pâte des arcs de cercle allant du centre vers l’extérieur à l’aide d’un couteau.

Laissez les pithiviers au frais pendant au moins 1 h.

Étape 2 : Sauce Périgueux

Pelez et émincez les échalotes. Faites chauffez le fond blanc de veau.

Dans une cocotte en fonte, faites rissoler les parures de veau avec un filet d’huile de pépins de raisin. Ajoutez le beurre pour caraméliser légèrement le tout, puis les échalotes, les gousses d’ail en chemise et le poivre en grains. Faites suer durant quelques instants. Débarrassez du surplus de graisse, déglacez avec le madère et faites réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

Mouillez alors avec le fond blanc, ajoutez le thym et faites réduire de nouveau. Versez le jus de veau et amenez à une consistance brillante et liquide.

Filtrez à l’aide d’un chinois étamine sans fouler. Vérifiez l’assaisonnement, donnez un tour de moulin à poivre et ajoutez la truffe hachée.