Entrecôte frites
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Crédits : Françoise Nicol

Des entrecôtes accompagnées de frites avec une fondue d'échalotes à la graisse de canard et vin rouge.

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la fondue d’échalotes

Préchauffez le four à 120 °C (th. 4).

Faites chauffer la graisse de canard dans une cocotte en fonte.

Ajoutez les gousses d’ail, le thym, les échalotes. Salez et mélangez.

Couvrez et mettez au four pendant 1 heure jusqu’à ce que les échalotes soient fondantes. Retirez la cocotte du four.

Enlevez l’excédent de graisse et remettez la cocotte sur le feu.

Versez le vin et laissez réduire à feu moyen.

Vous obtenez alors un confit d’échalotes.

Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et mettez de côté.

Étape 2 : Réalisation des frites

Lavez les pommes de terre.

Coupez les extrémités des pommes de terre et taillez-les en quartiers réguliers tout en conservant la peau.

Taillez les quartiers de façon à leur donner une belle forme de frites.

Mettez-les dans un saladier d’eau glacée et lavez-les afin de retirer tout l’amidon qui les enrobe.

Dans 2 grandes poêles ou sauteuses, faites fondre la graisse de canard.

Ajoutez l’ail et le thym.

Égouttez les pommes de terre et essuyez-les.

Plongez-les dans la graisse de canard chaude et faites-les cuire doucement en les remuant sans cesse. Elles ne doivent pas colorer.

Égouttez-les dans une passoire dès qu’elles sont fondantes.

Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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