Pavé de lotte cuite en feuille de figuier, lard crousti/fondant et cardons gratinés au jus

Mettre la poitrine dans du gros sel pendant 48 heures. La dessaler pendant 24 heures. La déposer dans un sac de cuisson sous vide avec un trait d’huile d’olive et du poivre du moulin. La cuire à 59 °C pendant 24 heures. Refroidir le sac.

Couper la poitrine en quatre rectangles. Les réserver au frais.