Pavé de lotte cuite en feuille de figuier, lard crousti/fondant et cardons gratinés au jus
Premium
Crédits : Thomas Duval
11
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Le lard

Mettre la poitrine dans du gros sel pendant 48 heures. La dessaler pendant 24 heures. La déposer dans un sac de cuisson sous vide avec un trait d’huile d’olive et du poivre du moulin. La cuire à 59 °C pendant 24 heures. Refroidir le sac.

Couper la poitrine en quatre rectangles. Les réserver au frais.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

L'Académie vous recommande

Romain Meder
Par et 2 autres chefs

Les autres recettes de Alain Ducasse