Pavé de lotte cuite en feuille de figuier, lard crousti/fondant et cardons gratinés au jus

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

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Ingrédients (4 personnes)

Le lard

200 g de poitrine de porc du Mont Ventoux fraîche

Les pavés de lotte

1 queue de lotte de 1,2 kg
4 figues séchées
4 feuilles de figuier

Les cardons

1 kg de cardons
1 citron
50 cl de fond blanc
30 cl de gelée de pied de veau
50 g de beurre
50 g de parmesan râpé

Finition et présentation

Huile d’olive
Sel, fleur de sel
Mignonnette de poivre
Poivre du moulin

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Préparation

Étape 1 : Le lard

Mettre la poitrine dans du gros sel pendant 48 heures. La dessaler pendant 24 heures. La déposer dans un sac de cuisson sous vide avec un trait d’huile d’olive et du poivre du moulin. La cuire à 59 °C pendant 24 heures. Refroidir le sac.

Couper la poitrine en quatre rectangles. Les réserver au frais.