Pavé de lotte cuite en feuille de figuier, lard crousti/fondant et cardons gratinés au jus
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Le lard
- 200 g de poitrine de porc du Mont Ventoux fraîche
Les pavés de lotte
- 1 queue de lotte de 1,2 kg
- 4 figues séchées
- 4 feuilles de figuier
Les cardons
- 1 kg de cardons
- 1 citron
- 50 cl de fond blanc
- 30 cl de gelée de pied de veau
- 50 g de beurre
- 50 g de parmesan râpé
Finition et présentation
- Huile d’olive
- Sel, fleur de sel
- Mignonnette de poivre
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Le lard
Mettre la poitrine dans du gros sel pendant 48 heures. La dessaler pendant 24 heures. La déposer dans un sac de cuisson sous vide avec un trait d’huile d’olive et du poivre du moulin. La cuire à 59 °C pendant 24 heures. Refroidir le sac.
Couper la poitrine en quatre rectangles. Les réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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