Anchois finement panés tomates mi-confites vinaigrées
Anchois finement panés tomates mi-confites vinaigrées
Par
Alain Ducasse
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Livre interprétation des "Acciughe gratinate", recette des Pouilles qui remonte à la Renaissance.
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Ingrédients (4 personnes)
- 800 g de beaux anchois frais
- ou 16 gros anchois frais
- chapelure
- 1/2 gousse d’ail
- 1/2 bouquet de persil plat
- 2 œufs
- farine
- 8 tomates
- 2 cl de vinaigre balsamique
- 2 cl de vinaigre de Barolo
- 2 cl de vinaigre de Xérès
- 12 olives de Nice
- 1 citron
- 1/2 bouquet de basilic
- 2 branches de basilic
- huile d’olive
- sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation des anchois
Retirer les ouïes, l’arête centrale et la nageoire dorsale des anchois en conservant têtes et queues. Les étaler sur un torchon et bien les sécher.
Étape 2 : Préparation des tomates mi-confites
Monder les tomates, les éplucher et les couper en quatre. Retirer le cœur et les pépins.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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