Anchois brûle-doigts

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

Entrée Poisson

Comme leur nom l’indique, ces anchois sont à déguster immédiatement, au sortir de la friture, quand ils brûlent encore les doigts. Nous aimons les accompagner de piments pilés au mortier.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des anchois

Préparation de la pâte à frire niçoise

150 g de farine
225 à 250 g d’eau
1 œuf
1/2 gousse d’ail
1/2 bouquet de persil plat

Préparation de la sauce

16 pimientos del Piquillos
1 gousse d’ail
1 branche de thym
30 g de petites câpres au vinaigre ♥
vinaigre de vin rouge
vinaigre balsamique
vinaigre de Xérès
piment d’Espelette

Finition et présentation

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Préparation

Étape 1 : Préparation des anchois

Retirer les ouïes, l’arête centrale et la nageoire dorsale des anchois en conservant têtes et queues. Les étaler sur un torchon et bien les sécher.

Avec le doigt, enduire l’intérieur des anchois de pâte d’olive, déposer une demi-feuille de basilic. Bien refermer l’anchois en appuyant dessus. Réserver.