Rincer abondamment tous les coquillages. Éplucher et ciseler les échalotes. Cuire séparément les clams, les coques et les couteaux en suivant le même procédé. Dans une cocotte, suer les échalotes ciselées à l’huile d’olive, ajouter l’ail et les queue de persil, verser les coquillages, déglacer au vin blanc et couvrir immédiatement. Lorsque les coquillages sont ouverts, les débarrasser au frais. Filtrer et garder les jus de cuisson. Déposer les bigorneaux dans une cocotte. Mouiller tant pout tant de vin blanc et d’eau froide, ajouter l’ail et thym, porter à ébullition, cuire pendant 5 minutes puis laisser refroidir dans le liquide de cuisson. Enlever les coquilles de tous les coquillages. Couper et garder uniquement les langues et tailler les couteaux en biseaux. Tailler le blanc de seiche en lamelles. Les réserver.