Cet entremets a été créé en hommage à nos trois restaurants gastronomiques, en incluant les spécialités des trois cités où ils résident : la brioche pour Paris, les agrumes du Mentonnais pour Monaco et le crumble pour New York.
Confection de la brioche
- 500 g de farine
- 23 g de levure de boulanger
- 60 g de sucre semoule
- 12 g de sel fin
- 300 g d’œufs entiers
- 400 g de beurre
- 2 jaunes d’œufs
Préparation du crumble
- 500 g de farine
- 23 g de levure de boulanger
- 60 g de sucre semoule
- 12 g de sel fin
- 300 g d’œufs entiers
- 400 g de beurre
- 2 jaunes d’œufs
Confection de la marmelade d’agrumes
Préparation de la crème pâtissière
- 1 litre de lait entier
- 8 jaunes d’œufs
- 200 g de sucre semoule
- 80 g de poudre à crème
- 1 gousse de vanille
- 60 g de beurre
Préparation du punchage
- 50 cl de sirop à 30° baumé
- 10 cl d’eau
- 30 cl de jus d’agrumes
Préparation
Étape 1 : Confection de la brioche
Cette pâte doit être préparée la veille. La confectionner selon les instructions de cette recette.
La façonner en un boudin de 350 g et mouler celui-ci dans un moule à bostock. Laisser pousser et cuire à 190 °C à four ventilé, 35 minutes environ. Démouler, laisser refroidir sur une grille, et réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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