Abattis de poulet de ferme, crêtes et rognons de coq mijotés aux champignons sauvages et écrevisses « pattes rouges » à la façon d’alain chapel
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Abattis de poulet
- 4 foies de volaille
- 4 cœurs de volaille
- 4 ailerons de volaille
- 12 sot-l’y-laisse de volaille
- 12 crêtes de coq
- 12 rognons de coq
- 60 cl de fond blanc de volaille
- 40 cl de gelée de pied de veau
- 100 g de beurre
- 2 cl de jus de truffe
- 10 cl de jus de volaille
Préparation
Étape 1 : Abattis de poulet
Blanchir les crêtes en commençant la cuisson à l’eau froide, porter à ébullition, refroidir en glace.
Procéder de même avec les rognons.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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