Abattis de poulet de ferme, crêtes et rognons de coq mijotés aux champignons sauvages et écrevisses « pattes rouges » à la façon d’alain chapel

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Crédits : Didier Loire
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Ingrédients (4 personnes)

Abattis de poulet

  • 4 foies de volaille
  • 4 cœurs de volaille
  • 4 ailerons de volaille
  • 12 sot-l’y-laisse de volaille
  • 12 crêtes de coq
  • 12 rognons de coq
  • 60 cl de fond blanc de volaille
  • 40 cl de gelée de pied de veau
  • 100 g de beurre
  • 2 cl de jus de truffe
  • 10 cl de jus de volaille

Préparation

Étape 1 : Abattis de poulet

Blanchir les crêtes en commençant la cuisson à l’eau froide, porter à ébullition, refroidir en glace.

Procéder de même avec les rognons.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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