Abattis de poulet de ferme, crêtes et rognons de coq mijotés aux champignons sauvages et écrevisses « pattes rouges » à la façon d’alain chapel
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
Abattis de poulet
- 4 foies de volaille
- 4 cœurs de volaille
- 4 ailerons de volaille
- 12 sot-l’y-laisse de volaille
- 12 crêtes de coq
- 12 rognons de coq
- 60 cl de fond blanc de volaille
- 40 cl de gelée de pied de veau
- 100 g de beurre
- 2 cl de jus de truffe
- 10 cl de jus de volaille
Préparation
Étape 1 : Abattis de poulet
Blanchir les crêtes en commençant la cuisson à l’eau froide, porter à ébullition, refroidir en glace.
Procéder de même avec les rognons.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
S'abonner à partir de 1€
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Frédéric Anton
Chef
Recette offerte !
1656
Par
Paul Bocuse
chef
Recette offerte !
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Christophe Adam
Chef
Par
Alain Ducasse
chef
1012
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
chef
Les autres recettes de Alain Ducasse
