L’Oille aux racines est un plat qui plonge au cœur des saveurs automnales. Alain Ducasse y sublime les légumes racines de saison dans un bouillon parfumé, révélant toute la générosité et la profondeur de la terre. Une recette réconfortante et élégante, qui célèbre la simplicité des produits et le raffinement de la cuisine française.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg de salsifis
- 500 g de topinambours
- 500 g d’héliantis
- 15 cl d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- 5 bâtonnets de fenouils secs
- 3 gousses d’ail en chemise
- 20 grains de poivre noir
- 30 cl de jus de truffe
- 80 cl de fond blanc de volaille
- un trait de jus de citron
- un trait de vinaigre de xérès
- 100 g de truffe noire
- 20 g de beurre
- 20 g de madère
- 50 g de jus de truffe
Préparation
Étape 1 : Bouillon de racines
Lavez et épluchez les légumes.
Coupez les salsifis en bâtonnets de 5 cm de longueur, puis les topinambours et les héliantis en gros morceaux réguliers.
Dans une cocotte en fonte, faites rôtir à l’huile d’olive les salsifis, les topinambours et les héliantis. Lorsque la coloration devient blonde, ajoutez le beurre, le fenouil sec, l’ail en chemise et le poivre noir. Faites caraméliser en remuant doucement pour ne pas écraser les légumes.
Déglacez au jus de truffe, puis ajoutez le fond blanc de volaille.
Portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 20 min.
Égouttez dans une passoire sans fouler, puis passez au chinois étamine. Ajoutez un trait de jus de citron et de vinaigre de Xérès afin d’acidifier le bouillon.
Étape 2 : Royale de topinambour
Épluchez les topinambours, taillez-les en dés réguliers, puis mettez-les dans une cocotte. Recouvrez avec le lait et la crème, salez et poivrez légèrement, puis faites cuire à petit bouillon environ 20 min.
Mixez pour que la préparation soit le plus lisse possible, laissez refroidir, puis ajoutez les œufs entiers. Mixez de nouveau, puis passez au chinois fin.
Préchauffez le four à 90 °C (th. 3).
Répartissez la royale de topinambour dans des tasses, couvrez de film étanche, puis enfournez pour 25 min.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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