Râble de lapin façon rognonnade

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
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Crédits : Françoise Nicol

Des râbles de lapin et encerclés de poitrine fumée farcis aux lardons et olives, sauce moutarde.

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la farce

À l’aide d’un mixeur, mixez les lardons avec les olives, les aiguilles de romarin et les feuilles de sauge. Mettez de côté.

Étape 2 : Préparation des râbles

Désossez les râbles. Mettez de côté les rognons.

Étalez 3 tranches de poitrine fumée en les faisant chevaucher légèrement.

Répartissez les morceaux d’un râble dessus.

Salez, poivrez. Déposez un peu de farce sur le lapin puis les 2 rognons.

Enroulez le lard autour de la préparation.

Procédez de la même façon pour les autres râbles.

Ficelez chaque roulade avec de la ficelle de cuisine.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre.

À feu vif, faites dorer les râbles des 2 côtés.

Couvrez la cocotte et faites cuire au four pendant 30 minutes.

Mettez les râbles sur un plat.

Recouvrez-les de papier aluminium.

Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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