Des râbles de lapin et encerclés de poitrine fumée farcis aux lardons et olives, sauce moutarde.
Ingrédients (6 personnes)
- 6 gros râbles de lapin de 250 g chacun
- 18 tranches fines de poitrine fumée
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- sel, poivre du moulin
- 2 c. à c. de moutarde de dijon
- 2 c. à c. de moutarde à l’ancienne
- 2 échalotes hachées
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 branche d’estragon
- 30 g de beurre
- sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation de la farce
À l’aide d’un mixeur, mixez les lardons avec les olives, les aiguilles de romarin et les feuilles de sauge. Mettez de côté.
Étape 2 : Préparation des râbles
Désossez les râbles. Mettez de côté les rognons.
Étalez 3 tranches de poitrine fumée en les faisant chevaucher légèrement.
Répartissez les morceaux d’un râble dessus.
Salez, poivrez. Déposez un peu de farce sur le lapin puis les 2 rognons.
Enroulez le lard autour de la préparation.
Procédez de la même façon pour les autres râbles.
Ficelez chaque roulade avec de la ficelle de cuisine.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre.
À feu vif, faites dorer les râbles des 2 côtés.
Couvrez la cocotte et faites cuire au four pendant 30 minutes.
Mettez les râbles sur un plat.
Recouvrez-les de papier aluminium.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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