Râble de lapin façon rognonnade
Des râbles de lapin et encerclés de poitrine fumée farcis aux lardons et olives, sauce moutarde.
- 6 gros râbles de lapin de 250 g chacun
- 18 tranches fines de poitrine fumée
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- sel, poivre du moulin
Préparation de la farce
Préparation de la sauce
- 2 c. à c. de moutarde de dijon
- 2 c. à c. de moutarde à l’ancienne
- 2 échalotes hachées
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 branche d’estragon
- 30 g de beurre
- sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation de la farce
À l’aide d’un mixeur, mixez les lardons avec les olives, les aiguilles de romarin et les feuilles de sauge. Mettez de côté.
Étape 2 : Préparation des râbles
Désossez les râbles. Mettez de côté les rognons.
Étalez 3 tranches de poitrine fumée en les faisant chevaucher légèrement.
Répartissez les morceaux d’un râble dessus.
Salez, poivrez. Déposez un peu de farce sur le lapin puis les 2 rognons.
Enroulez le lard autour de la préparation.
Procédez de la même façon pour les autres râbles.
Ficelez chaque roulade avec de la ficelle de cuisine.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre.
À feu vif, faites dorer les râbles des 2 côtés.
Couvrez la cocotte et faites cuire au four pendant 30 minutes.
Mettez les râbles sur un plat.
Recouvrez-les de papier aluminium.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
