Rognon de veau de lait en fricassée à la moutarde
Un plat de rognon de veau de lait accompagnée d'un gratin de macaroni d'une sauce à la moutarde et vin blanc.
Préparation du gratin de macaroni
- 500 g de macaroni
- 100 g de beurre
- 20 cl de fond de veau
- 20 cl de bouillon de poule
- 20 cl de crème liquide entière
- 50 g de mascarpone
- 50 g de parmesan frais râpé
- fleur de sel, poivre du moulin
Préparation des rognons
Préparation de la sauce moutarde
- 3 rognons de veau de lait
- 75 g de beurre
- 3 gousses d’ail en chemise
- 1 c. à c. de moutarde de dijon
- 1 c. à c. de moutarde de meaux
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 2 échalotes émincées
- 25 cl de vin blanc
- 10 g de graines de coriandre
- 2 gousses d’ail entières
- 2 branches d’estragon
- 20 cl de jus de veau (20 cl d’eau bouillante + 2 cubes de jus de veau)
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation du gratin de macaroni
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre.
Ajoutez les macaroni. Mélangez.
Versez le fond de veau et le bouillon de poule dessus.
Laissez cuire jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé.
Ajoutez la crème liquide et le mascarpone. Assaisonnez et mélangez.
Déposez les macaroni dans un plat à gratin et saupoudrez-les de parmesan.
Étape 2 : Préparation des rognons
Enlevez la fine peau qui recouvre les rognons.
Séparez-les en deux dans le sens de la longueur.
Supprimez toutes les parties blanchâtres et les canaux rénaux.
Coupez-les en morceaux.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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