Œuf mollet et crème de céleri au fumet de truffe en gelée
Œuf mollet et crème de céleri au fumet de truffe en gelée
Par
Joël Robuchon
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
- 4 œufs de 50 g
- Vinaigre d'alcool coloré
- 1 poule
- 1,2 kg de pattes de poule
- 2 carottes épluchées
- 2 oignons piqués de 2 clous de girofle
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 25 g de gingembre
- 25 g de gros sel
- 3 g de grains de poivre noir
- 350 g de blanc de poulet sans peau
- 1 carotte épluchée
- Le vert de 1 poireau
- 1 côte de céleri
- 1 queue de persil
- 500 g de blanc d'œuf
- 250 g de céleri-rave
- 25 cl de bouillon de volaille
- 2 g de curry
- 4 g de Maïzena®
- 1 jaune d'œuf
- 1 pincée de sel au céleri
- 1 goutte de sauce pimentée (Tabasco®)
- 6 cl de crème fraîche
- 6 cl de crème fraîche double
- 1 truffe en lamelles
- 5 cl de jus de truffe
- 10 cl de fond de veau
- 300 g de céleri-rave en dés
- 25 cl d'eau
- 25 cl de lait
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 5 cl de bouillon de poule
- Curry en poudre
- 2 gouttes de sauce pimentée (Tabasco®)
- 1 pincée de sel au céleri
- 12,5 cl de crème fraîche fouettée
- 10 g de truffe hachée
- 40 cl de gelée de poule
- 10 g de truffe hachée
Préparation
Flambez la poule pour enlever les plumes restantes et retirez la peau et les griffes des pattes. Videz la volaille et bridez-la.
Blanchissez la poule et les pattes pendant 30 min en écumant soigneusement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Stop pub un service garanti sans publicité
JE M'ABONNE
Déjà abonné(e) ? Je me connecte
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
556
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Romain Meder
et 2 autres chefs
Premium
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Margot Zhang
Autrice
166
Par
Four Vapeur
Les autres recettes de Joël Robuchon
Recette offerte !
Par
Joël Robuchon
chef
Premium
Par
Joël Robuchon
chef
Premium
145
Par
Joël Robuchon
chef
Premium
Par
Joël Robuchon
chef