Œuf mollet et crème de céleri au fumet de truffe en gelée
Par
Joël Robuchon
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Ingrédients
(4 personnes)
- 4 œufs de 50 g
- Vinaigre d'alcool coloré
- 1 poule
- 1,2 kg de pattes de poule
- 2 carottes épluchées
- 2 oignons piqués de 2 clous de girofle
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 25 g de gingembre
- 25 g de gros sel
- 3 g de grains de poivre noir
- 350 g de blanc de poulet sans peau
- 1 carotte épluchée
- Le vert de 1 poireau
- 1 côte de céleri
- 1 queue de persil
- 500 g de blanc d'œuf
- 250 g de céleri-rave
- 25 cl de bouillon de volaille
- 2 g de curry
- 4 g de Maïzena®
- 1 jaune d'œuf
- 1 pincée de sel au céleri
- 1 goutte de sauce pimentée (Tabasco®)
- 6 cl de crème fraîche
- 6 cl de crème fraîche double
- 1 truffe en lamelles
- 5 cl de jus de truffe
- 10 cl de fond de veau
- 300 g de céleri-rave en dés
- 25 cl d'eau
- 25 cl de lait
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 5 cl de bouillon de poule
- Curry en poudre
- 2 gouttes de sauce pimentée (Tabasco®)
- 1 pincée de sel au céleri
- 12,5 cl de crème fraîche fouettée
- 10 g de truffe hachée
- 40 cl de gelée de poule
- 10 g de truffe hachée
Préparation
Flambez la poule pour enlever les plumes restantes et retirez la peau et les griffes des pattes. Videz la volaille et bridez-la.
Blanchissez la poule et les pattes pendant 30 min en écumant soigneusement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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