Asperges vertes rôties, féra fumée et émulsion d'une maltaise
C’est l’association de la terre et de l’eau. Un pur produit terreux qu’est l’asperge, avec la douceur d’un poisson de lac légèrement fumé. La féra fumée s’imposait à nous comme une évidence. L’orange sanguine vient réveiller ce plat par sa fraîcheur.
Préparation des éléments
- 24 asperges vertes
- 80 g d’amandes fraîches
- 100 g de féra fumée du lac Léman
- 2 oranges sanguines
Préparation de la sauce maltaise
Cuisson des asperges
Finition et Dressage
Préparation
Étape 1 : Préparation des éléments
Ôtez les picots des asperges, puis, à l’aide d’un économe, épluchez-les. Cassez les amandes et récupérez les fruits. Taillez-les en deux. Émincez la féra fumée en fines tranches. Pelez les oranges à vif et détaillez les suprêmes, puis pressez le jus.
Étape 2 : Préparation de la sauce maltaise
Faites fondre le beurre. Prélevez 50 g et préparez-le en meunière. Dans une casserole, faites mousser les jaunes d’œufs avec 50 g de jus des oranges, à feu doux. Mélangez au fouet jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
Cette recette est issue du livre "Best of Maison Rostang" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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