Asperges vertes rôties, féra fumée et émulsion d'une maltaise
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Crédits : DR - Rina Nurra

C’est l’association de la terre et de l’eau. Un pur produit terreux qu’est l’asperge, avec la douceur d’un poisson de lac légèrement fumé. La féra fumée s’imposait à nous comme une évidence. L’orange sanguine vient réveiller ce plat par sa fraîcheur.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des éléments

Préparation de la sauce maltaise

Préparation

Étape 1 : Préparation des éléments

Ôtez les picots des asperges, puis, à l’aide d’un économe, épluchez-les. Cassez les amandes et récupérez les fruits. Taillez-les en deux. Émincez la féra fumée en fines tranches. Pelez les oranges à vif et détaillez les suprêmes, puis pressez le jus.

Étape 2 : Préparation de la sauce maltaise

Faites fondre le beurre. Prélevez 50 g et préparez-le en meunière. Dans une casserole, faites mousser les jaunes d’œufs avec 50 g de jus des oranges, à feu doux. Mélangez au fouet jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.

Cette recette est issue du livre "Best of Maison Rostang" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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