Fond blanc

Dans une grande casserole, déposez les ailerons de volaille, puis mouillez à hauteur de 3 l d’eau. Portez à ébullition et écumez.

Épluchez et ciselez les oignons, les carottes, les échalotes et le céleri branche. Ajoutez-les, puis laissez cuire pendant 3 h à frémissement.

Laissez reposer, puis passez au chinois*.