Fond blanc
Par
Michel Rostang
Chef
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Ingrédients
- 2 kg d’ailerons de volaille
- 60 g d’oignons
- 60 g de carottes
- 50 g d’échalotes
- 50 g de céleri branche
- 1 gousse d’ail
Préparation
Dans une grande casserole, déposez les ailerons de volaille, puis mouillez à hauteur de 3 l d’eau. Portez à ébullition et écumez.
Épluchez et ciselez les oignons, les carottes, les échalotes et le céleri branche. Ajoutez-les, puis laissez cuire pendant 3 h à frémissement.
Laissez reposer, puis passez au chinois*.
Cette recette est issue du livre "Best of Maison Rostang" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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